В каком году придумали водку


Водка — безусловно, русский национальный напиток, и во всем мире он прочно ассоциируется именно с русским застольем. Однако в 1991 г. Россия узнала, что в 1978 — 82 гг. право называться изобретателями водки оспорил у русского народа польский. Об этой истории рассказал Вильям Васильевич Похлебкин.

Вильям Похлебкин — «поэт кухни» и водочный летописец

Похлебкин когда-то занимался скандинавистикой, но в 1960-е окунулся в историю кулинарии. Так он и запомнился — как признанный мэтр русской кулинарной истории и автор «Истории важнейших пищевых продуктов», книги «Чай, его история, свойства и употребление», «Кухня века» и др. В 1991 г. он опубликовал «Историю водки». С первых страниц Похлебкин рассказывает об удивительной ситуации: в 1978 г. Польская народная республика заявила, что СССР, водка которого хорошо пошла на внешних рынках, права на наименование «водка» не имеет, так как поляки изобрели этот напиток ещё до 1540 г. и назвали его сначала «горзалкой».


ждународный арбитражный суд дал Польше и СССР время на исследования о вопросе первенства в изобретении водки, чтобы решить, кто же имеет больше прав на торговую марку — поляки с их «Wodka wyborova» или русские со «Столичной».

Советский экспортер «Союзплодоимпорт» доказательств русского первенства в этом деле не получил ни от АН СССР, ни от ВНИИ продуктов брожения Главспирта Минпищепрома. Тогда обратились к Похлебкину, и в 1979 г. он написал исследование, в котором доказал, что водка на Руси изготовлялась уже не позднее 1478 г. и изобретена в 1440−70-е гг., т. е. раньше, чем в Польше. В результате суд в 1982 г. признал за СССР право называть свою водку водкой. Правда, никто такого права не отнял и у поляков. Так и закончилась капиталистическая «водочная война» за бренд между социалистическими союзниками. И советский лозунг «Только водка из России — настоящая русская водка!» триумфально шествовал по мировому рынку.


Долгое время рассказанная Похлебкиным история не вызывала сомнений у широкой аудитории. Пока писатель Борис Родионов не выпустил в 2013 г. книгу под названием «Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин», в которой заявил, что Похлебкин историю об арбитраже выдумал в надежде на какие-то преимущества или популярность: в качестве аргумента приводятся слова главы юридической службы «Союзплодоимпорта» Б. Сеглина, отрицавшего, что в 1982 г. была какая-либо тяжба с поляками: по его словам, Польша удовлетворилась тем, что СССР отказался от рекламы «Только водка из России — настоящая водка», добавив слово «русская». Похлебкин к тому времени ответить на обвинения в мистификации и предъявить контраргументы не мог, так что упреки Родионова так и остались без ответа (во многом упреки не беспочвенные, ибо описание суда выглядит весьма странно). В итоге мы не знаем, был ли в действительности суд и кто больший интриган — Похлебкин или Родионов. Зато мы точно знаем, что Похлебкин пробудил интерес к истории винокурения.

Реклама «Союзплодоимпорта», 1973
Реклама «Союзплодоимпорта», 1973 Источник: maxpark.com

Был ли прав Похлебкин?


Но прав ли он был насчет первенства русского народа в изготовлении водки? Скорее всего, нет. Мало того, что многие важные в нарративе Похлебкина утверждения не снабжены указанием на источник информации, но и ответ на самый главный вопрос — когда изобретена водка — получен не после обнаружения документального доказательства (летописного рассказа или производственных актов), а при помощи логических построений и косвенных данных. Так, в числе аргументов Вильяма Васильевича — появление в 15 в. в Московском княжестве зерновых излишков для производства ржаного «хлебного вина» (в 19 в. превратившегося именно в «водку»); еще аргументы — подорожание «питного мёда» в это время и эксперименты монастырей с квасом; плюс наличие организационной и технологической базы для производства «хлебного вина» и, наконец, введение князем в 1470-е гг. первых ограничений на изготовление и распространение спиртного, что Похлебкин связывает именно с крепкими напитками, так как их свойства и стратегическая роль зернового сырья не могли оставить водку без государственного внимания.


«История водки», издание 1991 г.
«История водки», издание 1991 г. Источник: livelib.ru

Все вместе, казалось бы, звучит логично (тем более, Похлебкин пишет вкусно как никто иной), но прямым доказательством это признать нельзя, и многие аргументы можно подвергнуть сомнению. В частности, сырье было далеко не только в Московии, да и технологическая база могла уже иметься и у поляков. Не в пользу выводов Похлебкина и мнение ученых-филологов. Как пишет филолог В. Е. Моисеенко, слово «водка», предположительно, как раз полонизм. Корни его, очевидно, общеславянские, создают трудности: исчерпывающе доказать польское или русское происхождение слова «водка» невозможно. С конца 17 — начала 18 вв. напиток с таким названием стал частью кухни нескольких народов. Уже в конце 19 — начале 20 в. он стал ассоциироваться с именно русскими. А в России за хлебным вином слово «водка» закрепилось лишь в 19 в., но еще десятилетиями наименование «хлебное вино» оставалось в ходу. В общем, даже в истории слова и его значений еще много неясного, что уж говорить о самом напитке!


«Хлебное вино», этикетка 1920-х
«Хлебное вино», этикетка 1920-х Источник: auction.ru

Кстати, ничего удивительного в этом нет. Похожая проблема связана с определением происхождения виски. Непонятно, кто первым изготовил этот напиток — ирландцы, англичане или шотландцы. Крепкие напитки в Европе появились и распространились в 14−16 вв., а история изобретений той эпохи задокументирована очень слабо. Считается, что дистиллированный спирт (винный) получен арабами в 12 в. (в Италии или другой части Средиземноморья). Строго говоря, от спирта до водки один шаг, так что как минимум наполовину изобретателями водки нужно считать арабских алхимиков. Затем знание этой технологии распространилось по Европе — Похлебкин описывает это вал изобретений: в 1334 г. получен винный спирт во Франции, в конце 15 в. изготовлены джин и виски, а в 1520—1522 гг. — немецкий шнапс. Последний, кстати, назывался Branntwein («горючее вино»).


Похожим образом называли крепкие напитки и другие народы. Еще один распространенный вариант — «вода жизни» (aqua vitae). Так именовали сначала то же виски. В 1506 г. шведы привезли «горящее вино» из Москвы, вероятно, местного производства. Возможно, гнали спирт в то время и в Польше. Кстати, если виски, как некоторые американские марки, изготавливать с применением ржи и пшеницы, то на определенном этапе производства практически получается водка — потом она уже настаивается в бочках и разливается. Так что вопрос первенства не столь уж принципиален, как кажется на первый взгляд. Все крепкие напитки (и русское «хлебное вино», и коньяк, и виски) основаны на одной и той же основной технологии — получение спирта-дистиллята, с которым дальше производятся второстепенные манипуляции: разбавление водой в определенных пропорциях, настаивание и т. д. Использовать зерно как сырье должны были рано или поздно все, а возможно, русские и поляки догадались сделать это в одно и то же десятилетие или даже один и тот же год. Гораздо важнее, что и те и другие умеют делать напитки высокого качества, подчеркивающие достоинства блюд национальной кухни.

Источник: diletant.media

Производство


Стандартный процесс производства выглядел так: крахмалосодержащее или сладкое сырье (рожь, пшеницу, овес, горох, ячмень, просо, свеклу и т.д.) перемалывали в муку, смешивали с солодом и заливали горячей водой. В получившееся сусло добавляли дрожжи, перебраживали и подвергали отыгравшую брагу дистилляции в медном кубе. После первой перегонки спирт назывался «рака» и еще не был готов к употреблению. Затем жидкость отправляли на повторную перегонку, не забывая в этот раз отделять «головы» и «хвосты». Получившийся после двух дистилляций продукт назывался «простым вином». Если все было хорошо (напиток не разил сивушными маслами, был прозрачным и чистым) – на этом можно было и остановиться. Однако если «вино» не удалось (а из-за несовершенства технологий такой исход был более чем вероятен) – его исправляли. Например, добавляли молоко (мясной бульон, лук, ржаной хлеб), фильтровали, настаивали на ароматных травах, затем перегоняли еще раз.

В XVIII веке Санкт-Петербургский ученый Т.Е. Ловиц открыл способ фильтрации спиртоводочной смеси при помощи угля (раньше для этой цели использовался речной песок), что позволило сделать хлебный спирт чище.


Распространению самогонной водки в Европе способствовали войны: российские войска вступали на территории других государств и приносили «национальный алкоголь» с собой. В 1863 году производство алкоголя стало государственной монополией. В это же время установилась единая стандартизация и терминология. После Революции 1917 года государство национализировало все производства, поэтому часть виноделов эмигрировала за границу, увезя с собой и секреты своих рецептов. Так русская водка оказалась в Европе и США и утвердилась там под брендом Smirnoff.

Виды

До изобретения ректификации выделяли несколько типов «хлебного вина»:

  • Полугар (смесь зернового спирта и воды в пропорции 1:1), 38-42%. Получил такое название, потому что когда напиток поджигали, выгорала ровно половина.
  • Пенное вино (оно же «пенник»). Напиток не имел ничего общего с игристым вином, как можно было бы предположить по названию. Просто спиртометров тогда не существовало, крепость определяли подручными методами. Например, лили спирт в рюмку с высоты ~20 см, если при этом образовывалась пена – значит, алкоголь содержал порядка 50 градусов.
  • Трехпробное вино, 54-56%. Зерновой спирт двойной дистилляции, разбавленный водой. Технология производства такая же, как у полугара, но крепость выше. При поджигании выгорало примерно две трети.

Современная история водки

Современная водка – это не просто зерновой дистиллят, а смесь ректификованного этилового спирта с водой, датой ее рождения считается 31 января 1865 года. Именно в этот день химик Дмитрий Менделеев, открывший знаменитую таблицу элементов, защитил докторскую на тему «О соединении спирта с водою». Этот ученый считается «отцом водки», хотя на самом деле сорокапроцентная смесь спирта с водой существовала и до этого.


Менделеев и водка
Менделеев не придумывал водку, а только обнаружил, что у 40-ка градусного раствора необычные физико-химические свойства

Впрочем, термин «водка» закрепился в официальных документах только в 1936 году, до этого единой терминологии не существовало. Один и тот же продукт мог называться «спиртом», «хлебным вином», даже «водочным изделием».

Одним из основных трудов, посвященных истории появления водки, считается книга В.В. Похлебкина «История русской водки», но многие исследователи обвиняют автора в предвзятости и «панрусизме», поэтому источник многократно подвергался критике и в академических кругах имеет репутацию не вполне достоверного.


Говорить о «настоящей» водке можно только с 1867 года, когда А. Саваль изобрел ректификационный аппарат (в 1881 году Э. Барбе улучшил конструкцию, создав аппарат непрерывного действия). Ректификация сделала необязательными многократные перегонки в медных кубах, из-за которых терялось до 50% продукта (не говоря уже о времени), и к концу XIX века все «водки» стали ректификатами.

В 1894 году был разработан и установлен официальный рецепт водки (над его созданием трудились лучшие ученые того времени). Именно тогда закрепилась эталонная крепость напитка в 40%. Несмотря на множество связанных с этим легенд, на самом деле все просто: этот градус обусловлен особенностями перегонки. Неслучайно большинство крепких напитков (текила, скотч, коньяк и т.д.) обладают точно такой же крепостью. Конечно, при помощи воды можно разбавить спирт практически до любого состояния, но с точки зрения налогообложения государству удобнее принять за точку отсчета некий единый круглый показатель – например, 40 градусов.

Тогда же появился и термин «самогон», носящий уничижительно-пренебрежительный оттенок. Ректифицировать спирт в домашних условиях очень сложно, требуется специальное и сложное в изготовлении оборудование, поэтому качество самодельного алкоголя стало значительно проигрывать заводскому.

В 1919 году был принят первый закон о борьбе с самогонщиками. С одной стороны это было сделано для того, чтобы сохранить государственную монополию на крепкий алкоголь. С другой – чтобы защитить население от некачественной и даже вредной продукции. Настоящая же водка проходила не только ректификацию, но и угольную фильтрацию, и отличалась высокой степенью очистки. Впрочем, полностью избавиться от сивушных масел не удавалось до 1940 года, когда была изобретена технология динамической обработки будущей водки активированным углем (в 1948 году она была внедрена на всех советских винзаводах).

В 1936 году в СССР приняли ГОСТ, согласно которому чистая водно-спиртовая смесь получила название «водка». Международный термин «vodka» появился в 50-х годах XX века. С тех пор никаких существенных изменений не происходило. Менялись только способы очистки, но состав смеси (спирт + вода) и крепость остаются прежними. Вряд ли в будущем нас ждут изменения.

В 1998 году государственная монополия на производство крепкого алкоголя была отменена, и сейчас на рынке можно найти несколько тысяч вариаций этого продукта. На мировой арене водка считается русским национальным алкоголем.

шутка про день рождения водки

Источник: alcofan.com

Происхождение водки

1561779089_94642t1h39b4.jpgИстория появления напитка окутана таким количеством легенд, тайн и домыслов, что отобрать среди них подлинные факты представляется далеко не простой задачей. Усложняет дело еще и полное отсутствие каких-либо документальных подтверждений многочисленных теорий.

Появление такого напитка, как водка, правильнее всего объединить с открытием процесса дистилляции, который был доступен алхимикам уже во времена Древнего Египетского царства. Полученная жидкость, правда, не употреблялась внутрь, а использовалась исключительно в медицинских целях. Упоминания о дистилляции спиртосодержащего сырья можно найти и в трактатах о деятельности знаменитого персидского лекаря Авиценны. Он направлял этот процесс на получение эфирных масел.

Первые документальные упоминания о дистилляции в целях получения алкоголя относятся к эпохе Древнего Рима. Именно римляне начали использовать полученный продукт не только в лекарственных, но и в гастрономических целях. 

Хотя описываемый продукт лишь отдаленно напоминал водку в современном ее виде, эти свидетельства как нельзя лучше доказывают, что знакомый миллионам горячительный напиток берет свое начало во времена глубокой древности.

Кто “изобрел” водку

Имя изобретателя водки, равно как и история ее появления, доподлинно неизвестны. За право называться создателем водки борются несколько претендентов, каждый из которых имеет все основания для получения пальмы первенства.

  1. Персидский врач Ар-Рази в начале Х века выделил этанол при помощи перегонки. Будучи истинным мусульманином, чтившим Коран, лекарь не мог себе даже представить, что полученный им продукт можно употреблять внутрь. Жидкость использовалась им исключительно в медицинских целях, а также в парфюмерии – для создания духов.
  2. Знаменитый Авиценна – земляк Ар-Рази применял дистилляционный куб спустя полтора столетия после своего коллеги.
  3. Иранец Джабир ибн Хайяна – использовал спирт еще раньше – в середине VIII столетия.
  4. Арабский доктор Парес в 860 году также использовал крепленую жидкость в целях медицины – обрабатывал раны, дезинфицировал инструмент.
  5. Среди тех, кто предположительно создал водку, есть и итальянский монах Валентиус. При помощи дистилляции он пытался буквально «извлечь душу из вина».
  6. Заслугу изобретения водки на Руси приписывают монаху Чудова монастыря Исидору. Основой для создания крепкого алкоголя он избрал не виноград, а зерновые культуры, что и является прообразом нынешней водки.

В каком году изобрели водку

Точной даты, когда появился на свет один из самых крепких алкогольных напитков, нет. Первые находки – черепки глиняных сосудов с остатками хмельного напитка – датируются III веком до н.э. Активное применение знаний по технологии дистилляции происходило на рубеже X-XIII веков. Исидор создал свою знаменитую «горячительную жидкость» в 1439 году, хотя на территории России к тому времени уже существовали аналогичные напитки. Первое упоминание термина «водка» датируется 1405 годом. В амбарных книгах Сандомирского воеводства есть упоминание о спиртном напитке.

Когда появилась водка на Руси

1561779089_94642t1h39b4.jpgПуть русской водки берет свое начало в кельях Чудова монастыря. Исследователи полагают, что монах Исидор не только обладал определенными знаниями, но имел самодельное оборудование, позволившее создать новый вид алкоголя.

Первый продукт перегонки – виноградный спирт был завезен в Россию генуэзскими купцами в качестве дара Дмитрию Донскому в середине XIV века. Новый напиток, гордо именуемый Aqua Vitae («живая вода»), не произвел должного впечатления и о нем забыли почти на столетие. Вторая попытка приобщить русский люд к новому виду алкоголя была предпринята в 1429 году, когда напиток на основе этилового спирта был привезен князю Василию II в виде лекарства. Но и в этот раз успеху не суждено было случиться. Водка не только не пришлась по вкусу правящему классу, но и была запрещена для ввоза.

Развитию производства водки на Руси способствовало правление Ивана Грозного. Именно он велел учредить государственные винокурни, где не только производили, но и продавали водку. Будучи изначально достоянием стрельцов и царской опричнины, постепенно водка стала доступна и для простого люда.

Технологии производства быстро совершенствовались, улучшались системы очистки, а следовательно, и вкусовые качества. К XVIII веку в России производством и экспортом водки стали заниматься только монополии дворянского сословия.

Официальная дата появления водки в том виде, в котором она известна сегодня миллионам, – 1936 год. Именно тогда в силу вступил закон о стандартах изготовления напитка, представляющего собой смесь воды и этилового спирта.

Водка и Дмитрий Менделеев

Вопреки сложившемуся мнению, великий ученый имеет весьма опосредованное отношение к изобретению этого алкоголя. Ведь ее изобретение произошло задолго до его рождения. Неоспорима его заслуга только в одном – расчет идеальных пропорций воды и спирта, чтобы минимизировать негативное воздействие последнего на организм.

Для Менделеева главный интерес представлял процесс соединения спирта с водой и химические процессы, возникающие в результате распада этих двух компонентов. Большую часть информации для своей знаменитой работы «О соединении воды и спирта» он брал из исследований британского ученого Гальпина. Именно у него Менделеев и позаимствовал цифру идеального процентного содержания спирта в водке – 38 оборотов. Позднее эта цифра для удобства была округлена до 40.

Поэтому приписывать заслугу создания водки Менделееву было бы в корне неправильно. Благодарить ученого можно за то, что его исследования во многом обезопасили процесс производства напитка, сделав его частым спутником любого застолья.

История самого термина «водка»

Термин «водка» пришел к нам из польского языка (что и дает основание некоторым исследователям считать родиной напитка именно эту страну). В Польше этим названием обозначался любой крепкий алкогольный напиток. Происхождение же самого слова точно неизвестно. Некоторые исследователи связывают его с латинским Aqua Vitae, другие отождествляют со старославянским «woda». В русский язык термин предположительно вошел в XVIII веке – в 1781 году он даже был замечен в одном из указов Екатерины. До этого для определения горячительного напитка использовали термин «вино» или «корчма». Последним именовался продукт, произведенный нелегально, в обход государственной монополии. В разных частях России алкоголь именовался по-разному: жженное вино, горящее вино, горькое вино и т.д.

Сложная, окутанная тайнами и недомолвками история крепкого горячительного напитка продолжает подвергаться сомнениям и проверкам. Не утихают споры и о том, кто изобрел водку, и о месте зарождения рецепта его приготовления. Бесспорным остается только одно – этот напиток, какой бы ни была его Родина, прочно вошел в культуру и быт славянских народов, став ее неотъемлемой частью.

Источник: alcomarket.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.