Спирт этиловый ректификованный

Спирт этиловый ректификованный — что значит эта фраза на этикетке водки?

  • Такая надпись говорит о технологии, по которой выработан спирт для приготовления напитка. Ректификация спирта для пищевого производства в промышленных объемах производится на брагоректификационных установках.

    Техпроцесс на таких установках подразумевает следующие операции

    1. Перегонка бражки в бражной колонне и получение спирта-сырца (аналог первой перегонки в самогоноварении)
    2. Эпюрация спирта-сырца в эпюрационной колонне, концентрирование и выделение из головных примесей (что в первом приближении можно сравнить со второй перегонкой)
    3. Укрепление и пастеризация спирта в ректификационной колонне, вывод компонентов сивушного масла из зон их концентрирования (то есть разделение смеси по фракциям и отбор продукта из различных зон)
    4. Повторная очистка ректификованного спирта в колонне окончательной очистки.

    Для пищевой промышленности и изготовления напитков в настоящее время такой спирт изготавливается согласно ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья (из зерна различных видов, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья (за исключением фруктового) и получаемый путем брагоректификации спиртовой бражки или ректификации этилового спирта-сырца, а также вырабатываемый из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья).

    По степени очистки к изготовлению напитков допускается спирт ректификат высшей очистки, quot;Базисquot;, quot;Экстраquot;, quot;Люксquot; и quot;Альфаquot;.

    Вырабатываемый из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья и первого сорта по степени очистки в изготовлении напитков не применяются.

    Посему, при наличии на этикетке такой надписи вкупе с маркой спирта по степени очистки (в идеале и указанием ГОСТа), можно судить о безопасности использования напитка на основе такого спирта.

  • Спирт этиловый означает, что его можно пить. В отличии от метилового, который опасен для жизни.quot;Ректификованныйquot; означает, что спирт прошл ректификацию,т.е.глубокую очистку от сивушных масел. Однако, следует заметить,что спирт( даже медицинский )- яд для мозга!

  • Спирт этиловый ректификованный — это основное сырье водочных изделий. Так что этот продукт высоко значимый в данной сфере. Сам спирт — это жидкость без цвета и запаха. Перед производителями стоит задача получить чистый этиловый спирт, чтобы химическая реакция у него была нейтральная, а не слабокислая. Ректификат — это пищевой спирт и получают его на специальном оборудовании (ректификационная колонна). Спирт этот очищен и годен к употреблению. Вырабатывают его из крахмалосодержащего или сахарного пищевого сырья. Есть еще технический этиловый спирт, он не пригоден для употребления.

  • Прежде всего вынужден привести определение понятия ректификация.

    Спирт этиловый ректификованный - что значит эта фраза на этикетке водки?

    Да именно для этого на заводах и применяются ректификационные колонны. И сам процесс напоминает перегонку нефти. И конкретно получение бензина. Так что в процессе ректификации выделяется этиловый спирт, а другие спирты отделяются и собираются отдельно. Но получить полностью лишенный примесей этиловый спирт просто невозможно.

  • Под таким выражением на этикетке водки как quot;спирт этиловый ректификованныйquot; подразумевается то, что в составе имеется спирт, прощедший очишение от разнообразных примесей. То есть можно сказать, что такой спирт при умеренном употреблении будет безопасен для человеческого организма.

  • quot;Спирт этиловый ректификованныйquot; — надпись на этикетке водки означает, что этиловый спирт, из которого изготовлена водка, пошл очистку с помощью ректификации — специальной очистки в ректификационных колоннах. В отличии от неочищенного этилового спирта, который пить ни в коем случае нельзя.

  • Многие ввиду наличия множества случаев отравления некачественным алкоголем могут заподозрить неладное.

    Однако, переживать не стоит: ректифецированный спирт — это не что иное, как спирт, очищенный от всяких ненужных человеку примесей.

    Ректификация осуществляется на специальном оборудовании — ректификационном аппарате. Он разделяет водно-спиртовую смесь под действием теплообменных процессов на отдельные составляющие — азеотропные фракции (среди них и будет будущий пищевой спирт — спирт-ректификат). Они отличаются друг от друга температурами кипения: так, пищевой спирт имеет низкую температуру кипения.

  • Спирт этиловый ректификованный — что значит что спирт очищенный от различных примесей он безопасен для здоровья человека и потому пригоден для употребления в пищу, но надо понимать что ректификованный спирт, или нет он все равно может повредить организму если его употреблять в больших количествах.

  • Это значит что основой водки является спиртовое сырье полученное путем ректификации — технологической очистки спирта от сивушных масел, в ректификационных колоннах.

    Для пищевой промышленность ректификованный спирт выпускается в нескольких сортах, от поверхностной до глубокой очистки.

info-4all.ru

Производство Спирт этиловый ректификованный СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ РЕКТИФИКОВАННЫЙ

КИСЛОТА ВИННАЯ ПИЩЕВАЯ

Винная кислота — двухосновная диоксикислота (НООС — СНОН — СНОН — СООН). Широко распространена в природе, особенно много ее содержится в винограде. Винную кислоту получают из отходов виноделия, главным образом из винного камня, образующегося при производстве и хранении вина, и представляет собой малорастворимую К соль этой кислоты..

Винная кислота кристаллизуется в виде крупных бесцветных, прозрачных кристаллов. Температура плавления винной кислоты 170 °С. Винная кислота очень хорошо растворяется в воде, в спирте — значительно хуже, в эфире почти не растворяется. С повышением температуры ее растворимость увеличивается.

Винная кислота оптически активна. Водный раствор винной кислоты вращает плоскость поляризации вправо. Во влажном состоянии и в виде растворов она разрушается различными микроорганизмами.

Учитывая зависимость отпоказателœей качества пищевая винная кислота подразделяется на два сорта: высший и I.

Пищевую винную кислоту следует хранить в упакованном виде в складах на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не выше 65 %. Гарантийный срок хранения винной кислоты 12 мес со дня выработки.

По органолептическим показателям винная кислота должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид и цвет — бесцветные крупные и мелкие кристаллы или белый порошок. Для кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок.

Двухпроцентный раствор винной кислоты в дистиллированной воде должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха.

Вкус кислый.

По физико-химическим показателям винная кислота должна соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

Спирт этиловый ректификованный

Этиловый спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, обладающую характерным запахом и жгучим вкусом. Этиловый спирт легко воспламеняется и горит некоптящим пламенем. Молекулярная масса этилового спирта 46,07. Температура кипения 78,3 °С, замерзания — минус 117,3°С, относительная плотность D4°=0,7893, показатель преломления Ар=1,3614.

Этиловый спирт получают путем спиртового брожения из следующего сырья: зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы.

В кондитерской промышленности спирт этиловый ректификованный применяют в качестве сырья (вкусовой добавки) в производстве конфет, шоколада и шоколадных изделий, драже, карамели с начинкой и некоторых видов мучных изделий.

Спирт выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и I сорта.

На сегодняшний день в России зарегистрировано шесть видов пищевого спирта — первого сорта͵ высшей очистки, "экстра", "люкс", а также спирты последнего поколения "базис" и "альфа". В производстве ликероводочные заводы (ЛВЗ) используют только три из них – "экстра", "люкс", "альфа". При этом большая часть производителœей работает на двух первых. "Альфа" и "базис" считаются относительно новыми: ГОСТы на их производство были в июне 2001 года. Появление спиртов последнего поколения эксперты называют данью рыночной конъюнктуре: "базис" взяли из регламента ЕС и включили в ГОСТ в рамках программы по гармонизации российской нормативно-правовой базы с европейской. "Альфу" российский ГНУ ВНИИПБТ разрабатывал как аналог "базиса", но уже отечественного производства.

По основным своим показателя спирты последнего поколения отличаются друг от друга на сотые доли процента͵ отмечают производители. В случае если брать химический состав, то по объемной доле этилового спирта "экстра", "люкс" и "альфа" идентичны — 96,3%, допустимая концентрация сивушного масла у них также одинакова — не более 5 мг/куб. дм. Разница заключается в смеси зерновых, которая используется в производстве. "Люкс", "Экстра" и "Базис" вырабатываются из различных видов зерна, а также смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке "люкса" и 60% — "экстры" и "базиса"). "Альфа" вырабатывают из пшеницы, ржи или смеси пшеницы и риса. Спирт высшей очистки — из различных композиций.

"Альфа" по всœем органолептическим показателям ничем не лучше "люкса", в связи с этим заявления производителœей о кардинальных отличиях водки, изготовленной на основе спиртов последних поколений, не более чем маркетинговый ход",— говорит представитель ФГУП "Росспиртпром" Дмитрий Добров. По словам директора департамента информации Союза участников алкогольного рынка Вадима Дробиза, различить водки, произведенные на основе спиртов последнего поколения и "люкса", при "слепой" дегустации не в состоянии даже профессиональные дегустаторы. (akcyz.com.ua/analytics/spirt/159.html)

Спирт следует хранить в спиртохранилищах в бочках, размещаемых в штабеля, в которых по ширинœе и высоте должно быть не более двух бочек. В случае если спирт хранят в бутылях или бидонах, то их устанавливают в один ряд.

При работе с этиловым спиртом следует учитывать, что этиловый спирт — легковоспламеняющаяся бесцветная жидкость с характерным запахом — относится к сильнодействующим наркотикам.

По органолептическим показателям спирт этиловый ректификованный независимо от сорта должен отвечать следующим требованиям.

Внешний вид — прозрачная жидкость без посторонних частиц. Цвет — бесцветная жидкость.

Вкус и запах характерные для этилового спирта͵ выработанного из соответствующего сырья, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям ректификованный спирт должен отвечать требованиям, указанным в табл. 5

oplib.ru

Понятие «Этиловый спирт»

Этиловый спирт (С2Н5ОН)  этанол, винный спирт, метилкарбинол, спирт пищевой — бесцветная, легковоспламеняющаяся жидкость со жгучим вкусом и характерным запахом, смешивается в любых отношениях с водой, спиртами, эфиром, глицерином и другими растворителями. Температура кипения tкип = 78,3°С.

формула-спирта.jpg

Пищевой этиловый спирт

Вырабатывается из различных видов зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья (за исключением плодово-ягодного) и получаемый путем брагоректификации спиртовой бражки или ректификации этилового спирта-сырца, а также вырабатываемый из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

В исходном крахмалосодержащем сырье проводят ферментативный гидролиз крахмала (сложного углевода) до сбраживаемых дрожжами простых сахаров — процесс осахаривания, иными словами, в начале делается затор. Затем сбраживается, получается бражка, которая в дальнейшем перегоняется на спирт-сырец и очищается от возможных примесей.

Во время спиртового брожения в процессе жизнедеятельности дрожжей накапливаются различные примеси, придающие спирту неприятный резкий вкус и запах. Все они являются токсичными для организма человека.

По степени летучести по отношению к этиловому спирту примеси разделяют на:

  1. головные — более летучие, чем этиловый спирт: уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый эфир, уксусно-этиловый эфир и др.
  2. хвостовые — менее летучие компоненты, чем этиловый спирт: высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый и др.). Часть хвостовых примесей нерастворимы в H2O => их называют сивушное масло.
  3. промежуточные — примеси, которые в зависимости от содержания спирта в смеси могут быть как головными, так и хвостовыми. К ним относятся: изомасляноэтиловый, изовалерьяноэтиловый эфиры.

Освобождение спирта-сырца от примесей, ухудшающих органолептику, называется всем известным процессом ректификации. Все мы ее делаем в домашних условиях.

Спирт-ректификат по ГОСТ

Для более точного понимания «Что представляет из себя спирт по ГОСТ?» рассмотрим ГОСТ 5962-2013 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».

Данный межгосударственный стандарт действует в настоящее время на территории Российской Федерации, а также в следующих странах: Азербайджане, Армении, Казахстане, Киргизии, Молдове, Таджикистане и Узбекистане.

По данному стандарту органолептические показатели этилового ректификованного спирта из пищевого сырья должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость без посторонних частиц

Цвет

Бесцветная жидкость

Вкус и запах

Характерные для этилового ректификованного спирта конкретного наименования, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

Органолептику все могут оценить и тут особых вопросов не возникает. Соответствует — отлично. Нет значит нет.

А вот с физико-химическими параметрами будет посложнее. Давайте внимательно посмотрим на показатели и соответствующие им нормативные значения.

Таблица 2

Наименование
показателя

Норма для спирта

первого сорта

высшей очистки

«Базис»

«Экстра»

«Люкс»

«Альфа»

Объемная доля спирта этилового, %, не менее

96,0

96,2

96,0

96,3

96,3

96,3

Проба на чистоту с серной кислотой

Выдерживает

Проба на окисляемость, мин, при 20 °C, не менее

10

15

20

20

22

20

Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм, не более

10

4

5

2

2

2

Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, изобутиловый спирт, 1-бутанол и изоамиловый спирт) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более

35

6

5

5

5

5

Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более

30

13

13

10

5

10

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более

0,05

0,03

0,05

0,02

0,02

0,003

Массовая концентрация свободных кислот (без CO2) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более

20

15

15

12

8

12

Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более

Не норми-
руется

Не норми-
руется

15

Не норми-
руется

Не норми-
руется

Не норми-
руется

Массовая концентрация летучих азотистых оснований, в пересчете на азот, в 1 дм3, безводного спирта, мг, не более

Не норми-
руется

Не норми-
руется

1,0

Не норми-
руется

Не норми-
руется

Не норми-
руется

Примечание — Допускается производить этиловые ректификованные спирты из пищевого сырья других сортов в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

В таблице представлена общепринятая градация по степени очистки — от самой низкой до самой высокой:

  • Первый сорт (для производства алкогольных напитков не используется);
  • Высшей очистки;
  • Базис;
  • Экстра;
  • Люкс;
  • Альфа.

Наглядно показано, что основным критерием для степени очистки спирта является количественное содержание примесей.

В домашних условиях к сожалению, нельзя определить удалили Вы ту или иную примесь из этилового спирта. Ориентируясь на температуру кипения смеси, Вы лишь ориентировочно можете это предположить, а уж измерить дома количество каждой примеси в готовом продукте не сможете. Уже исходя из этого факта, наш домашний спирт не будет относиться к спирту, приготовленному и отвечающему всем параметрам ГОСТ.

Конечно есть вариант — сдавать каждый раз полученный продукт на анализы в специальную лабораторию и добиваться значений, установленных в регламенте, но согласитесь, это нецелесообразно ни с логической стороны, ни с финансовой.

Теперь обратим внимание на еще один важный момент таблицы физико-химических показателей — содержание этилового спирта. Вы должны были заметить, что при одной и той же крепости спиртов «Экстра», «Люкс» и «Альфа» количество примесей варьируется, следовательно, и чистота данных спиртов отличается.

ареометры.jpg

Как рассуждают многие: «Получил 96,6% спирт. Он же крепче, чем к примеру 93% спирт, значит и степень очистки выше». По спиртуозности очевидно, что 96,6% больше 93%, а вот со степенью очистки не все так просто. Кто знает сколько голов или хвостов было запущено в конечный 96,6% продукт. Даже спирт «Альфа», заявленный по ГОСТ, как наиболее чистый, по крепости ниже 96,6. Поэтому процентное содержание спирта в готовой смеси еще не говорит о его качестве.

Небольшое отступление, относящееся к терминологии ректификованного спирта. Многие самогонщики, делая спирт в домашних условиях на ректификационной колонне, получают значение по ареометру 94, 95, 96% и называют конечный продукт «недоректификатом». Термина «недоректификат» не существует в технологии производства крепких алкогольных напитков. Вы получаете именно ректификованный спирт разной крепости.

На 95% спирт также есть ГОСТ и назвать его «недоректификатом» — это просто безграмотно. Давайте называть вещи своими именами.

Раз мы рассмотрели ГОСТ на ректификованный спирт, значит и нормативные показатели дистиллятов нельзя обойти стороной.

Зерновой дистиллят по ГОСТ

зерновой дистиллят.jpg

В настоящее время на территории РФ действует ГОСТ Р 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия».

В таблице 3 представлены органолептические показатели для зерновых дистиллятов.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Цвет

Бесцветная жидкость или от светло-золотистого до янтарного

Аромат и вкус

Характерные для дистиллята, выработанного из соответствующего зернового сырья, без постороннего привкуса и запаха

По физико-химическим свойствам зерновые дистилляты должны соответствовать значениям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта, %, не более

94,8

Объемная доля метилового спирта, %, не более

0,05

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

500-6000

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

10,0-350,0

Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

50-1500

Массовая концентрация фурфурола, мг/дм3 безводного спирта, не более

30,0

Массовая концентрация железа мг/дм3, не более

1,0

В таблице физико-химических свойств наглядно показано, что в зерновых дистиллятах концентрации примесей гораздо больше, чем в ректификованном спирте. Но это не означает, что дистилляты являются более токсичными для организма человека. Примеси в данном случае играют положительную роль в формировании вкуса и аромата конечного продукта и отнюдь не являются отрицательным пороком.

Подводя итоги можно однозначно сказать, что ГОСТ на спирт- это регламент, устанавливающий нормативное количество тех или иных примесей. Получить спирт по ГОСТ в домашних условиях крайне сложно, даже если крепость готовой смеси у Вас получилась 96,6%. Процентное содержание спирта в конечном продукте еще не говорит о его качестве.

www.doctorguber.ru

Этиловый спирт

  1. Общая характеристика напитка и сырья для его производства

  2. Производство спирта

  3. Экспертиза качества

1. Этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ЛВИ, других алкогольный напитков; находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом, от качества спирта напрямую зависит качество получаемой продукции, особенно алкогольных напитков.

Спирт этиловый ректификованный представляет собой бесцветную, прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Спирт является конечным продуктом процесса брожения. Он является хорошим растворителем, хорошо смешивается с водой, глицерином, бензином и многими другими растворителями в любых соотношениях, гигроскопичен (хорошо впитывает влагу их воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются); спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары в его смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны. Имеет температуру кипения 78,3º, замерзания – -117 º.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентахколичество дм3 (литра) спирта в 100 дм3 водно-спиртового раствора при 20 ºС, выраженное в процентах.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывают следующих сортов (объемная доля этанола, % об., не менее):

  • 1-го сорта (для производства алкогольных напитков не используется) – 96,0;

  • Высшей очистки – 96,2;

  • «Базис» — 96,0;

  • «Экстра» — 96,3;

  • «Люкс» — 96,3;

  • «Альфа» — 96,3.

Сырьем для производства спирта этилового ректификованного является только пищевое сырье: крахмалосодержащее: все виды зерновых культур и картофель; сахаросодержащее – сахарная свекла, отходы сахарного производства. Спирты «Экстра», «Люкс» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля, спирт «Альфа» — из пшеницы, ржи или смеси пшеницы и риса; спирт высшей очистки – из различных сырьевых композиций: зерно, картофель или смесь зерна и картофеля; смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и др. крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях.

Качество зернового сырья не нормируется, основной показатель – содержание крахмала. Может использоваться и дефектное зерно. Качество картофеля определяется нормативными документами; основной показатель – также содержание крахмала. Сахаросодержащее сырье нормируется по содержанию сахарозы.

2. Производство спирта этилового ректификованного состоит из следующих этапов (рис.1):

  • подготовительногоподготовка сырья и очистка его от примесей. Лучшим видом растительного сырья является картофель, для переработки на спирт использует высокоурожайные технические сорта картофеля, обладающие высокой устойчивостью в хранении и высокой крахмалистостью. Зерно применяют в качестве сырья и для получения солода – проросшего зерна, являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживания сахаров. Меласса – отходы сахарного производства, основной ее частью

Спирт этиловый ректификованный

Рисунок 1 – Схема производства этилового спирта ректификованного из пищевого сырья

является сахароза, которая в условиях спиртового производство полностью сбраживается и превращается в спирт. На ряде спиртовых заводов вместо солода применяют ферментные препараты микробного происхождения, содержащие амилолитические и декстринолитические ферменты. Готовят их из плесневелых грибов, выращиваемых на отрубях. Ферментные препараты применяются для полной замены солода, а также в смеси с солодом в различных соотношениях. Вспомогательными материалами в производстве спирта являются кислоты – серная, соляная, ортофосфорная; соли – суперфосфат, сернокислый аммоний, диаммонийфосфат; антисептики – формалин и хлорная известь. Подготовка сырья включает его очистку и измельчение до частиц размером не более 3 мм; , приготовление солода.

основного разваривание крахмалистого сырья – происходит при введение в него водяного насыщенного (острого) пара под давлением не менее 0,4-0,6 МПа, Этот процесс называют водно-тепловой обработкой сырья. Полное растворение достигается при Т 130-160 С св зависимости от происходения крахмала. Небольшая его часть разрушается до продуктов распада крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы; осахаривание крахмала – при осахаривание крахмального разваренного сырья крахмал с помощью ферментов, вводжимых с осахаривающими материалами, гидролизуется до сбраживаемых дрожжами углеводов (глюкозы, мальтозы и т.д.), что является целью данного процесса. Для этого осахаренную массу сначала охлаждают до Т, оптимальной для выбранного вида осахаривающего материала и способа осахаривания (57-61 С), как правило, с помощью вакуума, затем смешивают с осахаривающим материалом. Собственно осахаривание производится по схемам периодически или непрерывно. Полученное осахаренное сусло имеет массовую долю сухих веществ 16-18%, в т.ч. 13-15% сбраживаемых сахаров. До температуры брожения (18-22 С) осахаренное сусло охлаждают в теплообменниках или с помощью вакуума; сбраживание осахаренной массы – для сбраживания сусла применяют так называемые спиртовые дрожжи. На этой стадии основным процессом является сбраждивание сахаров с образованием спирта и диоксида углерода (углекислого газа), Помимо главных продуктов брожения в больших количествах накапливаются так называемые высшие спирты, кислоты, альдегиды, эфиры и др. примеси. Состав и количество примесей зависит от параметров брожения, вида сырья, расы дрожжей и др. факторов. Так, при использовании дефектного сырья накапливается формальдегид, пропионовый, масляный альдегиды, диацетил, придающие спирту горький, жгучий вкус. При инфицировании среды посторонние микроорагнизмы превращают сахара в ксилоты, что приводит к снижению выхода спирта и ухудшению его качества. Процесс брождения проходит в закрытых бродильных чанах, дрожжи вводятся в объеме 6-8 % от объема сусла, брожение длится 2-3 суток, образующийся углекислый газ уносит с собой некоторое количество спирта и примесей, которые улавливаются. Т – 25-30 º С, для чего в бродильных аппаратах установлен змеевик для охлаждения. Брожение проводят периодическим, циклиеским или непрерывно-поточным способом. После окончания процесса зрелую бражку с объемной долей спирта 8-8,5 % направляют на брагоректификацию; перегонка бражки и получение сырого спирта. Для выделения спирта сырца из бражки применяются колонны, оборудованные тарелками, на каждой и которых происходит вываривание бражки в противотоке с паром. ;

  • завершающегоректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от нежелательных примесей – альдегидов, кетонов, высших спиртов (сивушных масел) и др.).

Спирт-сырец содержит ряд примесей, различающихся по температуре кипения. Эфиры, альдегиды, метиловый спирт имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт; сложные эфиры, высшие спирты – выше.

Примеси являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Большинство из них оказывают вредное воздействие на организм человека, поэтому остаточное количество и состав примесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из него ЛВИ. При общем содержании примесей в спирте-сырце до 6 г/л в их составе идентифицировано более 50 соединений, которые относят к одной из 4-х групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам.

Очистка спирта-сырца от примесей с получением ректификованного спирта производится на ректификационных установках.

Ректификация представляет собой многоступенчатую перегонку и осуществляется паром в колоннах, состоящих из многоколпачковых тарелок, которые по разделительной способности выборки более эффективны. На ректификационных установках получают ректификованный спирт, этиловый спирт (головную фракцию), содержащий основную часть эфиров и альдегидов, т.е. легколетучие компоненты, и сивушное масло – смесь высших спиртов, которые кипят при более высокой температуре. В соответствии с ходом ректификации примеси называют головными, хвостовыми и промежуточными.

Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта. Это альдегиды (муравьиный, уксусный и др.), эфиры (муравьино-этиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвостовым относят примеси , кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т.е. высшие спирты: пропиловый, изоамиловый, бутиловый, изопропиловый и т.д. К хвостовым примесям относятся также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества. Промежуточные примеси представляю собой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условий перегонки они могут быть также и головными, и хвостовыми.

В настоящее время ректификованный спирт вырабатывается на брагоректификационных установках непрерывного действия, которые состоят из брагоперегонной и ректификационной установок непрерывного действия (применяются 3-х, 4-х и 5-тиколонные). По своему назначению колонны называются: бражная – для выварки спирта и бражки; эпюрационная – для выделения головной фракции; ректификационная – для очистки и выделения ректификованного спирта; сивушная – для концентрации и выделения высших спиртов (сивушного масла); колонна окончательной очистки – для получения ректификованного спирта высшего качества.

  1. ГОСТ нормирует основные физико-химические показатели безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентирует СанПиН.

ГОСТ 5963-67 Спирт этиловый питьевой. ТУ нормирует следующие предельные значения массовых концентраций в пересчете на безводный спирт – уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола, метилового спирта.

Не допускаются: наличие фурфурола, а значение метилового спирта в пересчете на безводный спирт должно быть не более 0,05%.

Срок хранения спирта не ограничен, но при соблюдении условий его хранения.

ГОСТ 5964-93 Спирт этиловый питьевой. Правила приемки и методы анализа.

Отбор проб осуществляют от партии в количестве 10% бутылей, бочек, бидонов, но не менее 3-х.

Следующим этапом является отбор проб и составление объединенной пробы. Объем точечных проб должен быть не менее 0,2 дм3.

Согласно ГОСТ 5965-93 ИСПЫТАНИЕ ПРОДУКЦИИ ПРЕДУСМАТРИВАЕТ ВЫПОЛНЕНИЕ СЛЕДУЮЩИХ АНАЛИЗОВ:

Полнота налива – распространяется на питьевой спирт разлитый в бутылки;

Органолептические показатели: цвет и прозрачность (оцениваются визуально в проходящем свете при сравнении с дистиллированной водой); вкус и запах (путем дегустации) – спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до крепости 40% об. при температуре 20 º С в посуде объемом 500 см3, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. Проверку качества спирта по запаху и аромату можно произвести путем растирания между ладонями небольшого количества. Вкус и запах должны быть характерные для каждого сорта этилового спирта, с нормальным жгучим спиртовым вкусом, допускается горьковатость или сладковатость в зависимости от вида используемого сырья. Органолептическая оценка спирта (также, как и водок, ЛВИ) проводится по 10-ти балльной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла. Спирт, набравший при дегустационной оценке ниже 6,5 баллов для пищевых целей не допускается.

2

studfiles.net

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.