Состав алкогольных напитков химический

Без алкогольных напитков не обходится ни один праздник. И, конечно, всем известно, что в состав любого горячительного входит питьевой этиловый спирт. Именно он и приносит человеку ощущение приятной эйфории и расслабленности и тяжелейшие симптомы интоксикации в случае его чрезмерного употребления. Но некоторый алкоголь несет с собой смерть.

Это связано с производством суррогатного алкоголя, где используется не этиловый, а метиловый спирт, токсичный и чрезвычайно ядовитый продукт. Оба вида соединения практически ничем не отличаются внешне, различен лишь их химический состав. Давайте, разберемся, какая же формула питьевого спирта в химии и в чем разница его со спиртом метиловым.

История этанола

Истоки знакомства с алкоголем уходят корнями еще в легендарное библейское прошлое. Ной, отведав забродивший виноградный сок, впервые познал ощущение похмелья. Именно с этого момента и начинается триумфальное шествие алкогольной продукции, развитие винодельческой культуры и многочисленные спиртные опыты.

Spiritus vini – такое название получил питьевой спирт, который стали создавать методом дистилляции. То есть перегонкой и испарением жидкости с последующим оседанием пара в жидкую форму.


Точкой отсчета виноделия и производства алкогольной продукции стал XIV век. Именно с этого времени получением «волшебной» жидкости занялись в различных странах с созданием и развитием многочисленных методик. К важным этапам распространения этанола, как по-научному называется питьевой спирт, и его развития можно отнести следующие года:

  1. XIV век (30-е годы). Впервые французским алхимиком Арно де’Вилльгер был открыт винный спирт, ученый смог выделить его из вина.
  2. XIV век (80-е годы). Итальянский купец познакомил с этиловым спиртовым соединением древних славян, привезя это вещество в Москву.
  3. XVI век (20-е года). Легендарный швейцарский врач, алхимик Парацельс вплотную занялся изучением свойств этанола и выявил его главную способность – усыплять.
  4. XVIII век. Впервые снотворные способности этилового спирта были испытаны на человеке. С его помощью был впервые усыплен пациент, которого готовили к сложной операции.

С этого момента начался бурный рост спиртоводочной промышленности. На территории одной лишь нашей страны вплоть до начала революции активно функционировало более 3 000 спиртовых заводов. Правда, во время ВОВ их число резко сократилось, почти на 90%. Возрождение началось лишь в конце 40-х годов прошлого века. Стали вспоминать старинные технологии и разрабатывать новые.

Разновидности спирта


Алкоголь обладает множеством различных модификаций. Некоторые виды спиртов тесно соприкасаются с пищевыми технологиями, другие являются ядовитыми. Чтобы узнать их действие и влияние на человеческий организм, следует понимать их главные характеристики.

Пищевой (или питьевой)

Или спирт этиловый. Его получают способом ректификации (процесс разделения многокомпонентных смесей с использованием теплообмена между жидкостью и паром). За сырье для его приготовления берутся различные виды зерен. Химическая формула питьевого этилового спирта следующая: С2Н5ОН.

Пищевой спирт, входящий в состав алкоголя, воспринимается в большинстве случаев, как водка. Именно им и злоупотребляют многие личности, доведя себя до стойкой алкогольной зависимости.

Пищевой этанол обладает и собственными разновидностями (они зависят от видов сырья, которое было использовано). Классификация питьевого спирта имеет следующие виды:

Спирт I сорта (или медицинский)

Его не используют для выпуска алкогольной продукции. Данное соединение предназначено для использования исключительно в медицинских целях в качестве антисептика, обеззараживания операционных и хирургических инструментов.

Альфа

Спиртовое соединение высшего сорта. Для его изготовления берется отборная высококачественная пшеница или рожь. Именно на базе спирта Альфа выпускается элитные алкогольные напитки суперпремиумкласса. Например:

  • ром Bacardi;
  • водка Absolut;
  • виски Jack Daniels;
  • виски Johnnie Walker.

Люкс

Для производства питьевого этанола данного уровня используют картофель и зерно, с учетом, что на выходе объем картофельного крахмала не должно превышать 35%. Спиртовое соединение пропускается через несколько ступеней фильтрации. Из него выпускают водку премиум-класса. Такую, как:

  • Хаски;
  • Радуга;
  • Белуга;
  • Мамонт;
  • Nemiroff;
  • Столичная;
  • Русское золото;
  • Русский стандарт.

Данные водочные напитки обладают несколькими степенями защиты. У них особенная форма бутыли, специально разработанные голограммы, уникальный колпачок.

Экстра

На его основе делают классическую и многим знакомую водку среднеценового сегмента. Данный питьевой спирт разбавляют (его крепость в неразбавленном виде составляет около 95%) и плюс ко всему подвергают дополнительной очистке. Итоговая продукция обладает меньшим содержанием сложных эфиров и метанола. Алкоголь на базе данного соединения считается экологически чистым продуктом, правда, не таким дорогим, как спиртное на базе Альфа либо Люкса.

Базис

Практически не уступает водочным этанолам Экстра и Альфа. Обладает такой же высокой крепостью (порядка 95%). Водка, изготовленная из этого питьевого спирта, является самым ходовым товаром, так как она наиболее доступна (средний ценовой сегмент рынка). Производят спирт этой марки из картофеля и зерна, с учетом, что объем картофельного крахмала в получаемой продукции не превышает 60%.

Спирт высшей категории очистки

Изготавливают его на базе смеси следующих продуктов:


  • зерно;
  • картофель;
  • черная патока;
  • сахарная свекла.

Данное соединение при технологическом процессе подвергается минимальной обработке и отфильтровыванию от различных примесей и сивушных масел. Его пускают на изготовление дешевой водки экономкласса, различных настоек и ликеров.

Спирт метиловый (или технический)

Бесцветное, прозрачное вещество, по запаху схожее с классическим этанолом. Но, в отличие от последнего, метанол представляет собой высокотоксическое соединение. Химическая формула метанола (или древесного спирта) СН3ОН. При попадании в человеческий организм это соединение вызывает острое отравление. Не исключен и летальный исход.

По статистике ежегодно диагностируется порядка 1500 случаев отравления метиловым спиртом. Каждая пятая интоксикация оканчивалась гибелью человека.

Метиловый спирт не имеет никакого отношения к производству алкопродукции и пищевой промышленности. Но этим дешевым средством часто разбавляется суррогатный алкоголь ради удешевления получаемой продукции. При взаимодействии с органическими структурами метанол превращается в страшнейший яд, который погубил уже немало жизней.

Как различить спирты


Отличить ядовитый технический спирт от питьевого чрезвычайно трудно. Именно по этой причине и случаются случаи смертельных отравлений. Когда под видом этанола используют для приготовления алкогольной продукции метанол.

Но отличить спиртовые соединения все же можно. Для этого существуют нехитрые способы, применить которые можно и в домашних условиях.

  1. С помощью огня. Это самый легкий метод проверки. Просто подожгите алкогольный напиток. Этанол при горении горит синим пламенем, а вот цвет горящего метанола зеленый.
  2. С использованием картофеля. Залейте спиртным кусочек сырой картошки и оставьте на 2—3 часа. Если цвет овоща не поменялся – водка отличного качества и ее смело можно употреблять по назначению. А вот в случае когда картофель приобрел розоватый оттенок – это следствие присутствия в алкоголе технического спирта.
  3. С применением медной проволоки. Проволочку следует раскалить докрасна и опустить в жидкость. Если при шипении пойдет едкий отталкивающий запах – в спиртном присутствует метанол. Этиловый спирт никак пахнуть не будет.
  4. Измеряя температуру кипения. Следует при помощи обычного термометра замерять температуру кипения спиртов. При этом учитывайте, что метанол кипит при +64⁰С, а этанол – при +78⁰С.

  5. Применяя соду и йод. Налейте в прозрачную емкость проверяемый алкоголь. К нему добавьте щепоточку обычной соды. Хорошо размешайте и капните к ней йод. Теперь просмотрите жидкость на просвет. Если в ней присутствует осадок – это свидетельство «чистоты» алкоголя. Этанол при взаимодействии с йодоформом (йод+сода) дает желтоватую взвесь. А вот метанол совершенно не меняется и остается прозрачным.
  6. С помощью марганцовки. В проверяемый алкоголь добавьте несколько кристалликов калия перманганата. Как только он растворится, и жидкость приобретет розовый окрас, нагрейте ее. Если при нагревании станут выделяться газовые пузырьки – перед вами ядовитый метиловый спирт.

Но стоит учитывать, что все эти и подобные бытовые методы не сработают, если технический спирт изначально в одном продукте будет смешан с этанолом. В данном случае помочь сможет лишь химическая экспертиза. И ответственный подход к покупке спиртного.

Чтобы не приобрести потенциально опасный алкоголь, покупайте спиртное только в проверенных местах, специализированных магазинах, которые вызывают доверие. Избегайте подпольных лавок и небольших ларечков. Именно там очень часто распространяются подделки.

Способы использования этанола

Этиловый спирт используется не только в любимой многими алкогольной индустрии. Его применение разнообразно и довольно любопытно. Ознакомьтесь лишь с некоторыми из основных сфер использования этанола:

  • топливная (ракетные двигатели внутреннего сгорания);

  • химическая (база для изготовления множество различных препаратов);
  • парфюмерия (при создании различных парфюмерных композиций и концентратов);
  • лакокрасочная (как растворитель, входит в состав антифризов, моющей бытовой химии, стеклоомыватели);
  • пищевая (кроме производства алкоголя, успешно применяется при изготовлении уксуса, различных ароматизаторов);
  • медицина (самая популярная сфера применения, как антисептик для обеззараживания ран, при искусственной вентиляции легких в качестве пеногасителя, входит в состав анестезии и наркоза, различных лекарственных настоек, антибиотиков и экстрактов).

Кстати, этиловый спирт используется и в качестве антидота при отравлении метанолом. Это эффективное противоядие в случае интоксикации техническим спиртом. Нелишним будет вспомнить основные признаки отравления алкогольными суррогатами:

  • сильнейшая боль головы;
  • обильная изнуряющая рвота;
  • пронзительная боль в области живота;
  • ощущение полнейшей слабости, обездвиживание;
  • угнетение дыхания, человек порой не может сделать и вдоха.

Кстати, с точно такими же симптомами можно столкнуться и в случае обычной алкогольной интоксикации. Поэтому следует заострять внимание на количестве принятого алкоголя. Технический спирт дает развитие данной симптоматики, попав в человеческий организм даже в незначительном количестве (от 30 мл, это стандартный объем обычной рюмки).

В этом случае следует немедленно звонить в Скорую помощь. Помните, что при неоказании квалифицированной помощи очень велик риск летального исхода.


Подводя итоги, можно понять, что уметь разбираться в видах спирта и отличать ядовитое соединение от питьевого этанола очень важно. Не забывайте, что даже при потреблении мизерного количества ядовитого метанола, вы подвергаете свою жизнь риску и подводите свой организм к фатальной смертельной черте.

vsezavisimosti.ru

Состав водки

В химический состав водки, формула которой C2H5OH (точнее, это формула этилового спирта), входят вода, максимально очищенный от примесей этанол, возможно – сахар. Спиртовая доля в этом напитке может составлять от 35 до 70%, при этом, классический рецепт русской водки предполагает, что в ней содержится 40% этанола. Очистка продукта производится различными способами: через механический очиститель (фильтр), также возможна очистка активированным углем, модифицированным крахмалом и пр.
Кроме того, разные производители могут добавлять в этот продукт различные дополнительные компоненты – экстракты и вытяжки тех или иных растений, меда, молока. В химическом составе алкоголя возможно присутствовие натуральных и синтетические вкусоароматизаторов, витаминов, загустителей, стабилизаторов и пр.

Состав пива

Это слабоалкогольный напиток, который получают в результате брожения солодового сусла при помощи дрожжей, классически сюда добавляют еще и хмель.
br /> еднее содержание этанола в большинстве сортов пива примерно 3-6% (в так называемом «светлом» или «легком» пиве), и 8-14% алкоголя в крепких его сортах («темное» пиво). Химический состав пива такой: этиловый спирт (3-7%), вода (90-93%), сухие вещества (углеводы – до 5%), углекислый газ – до 1%, азотсодержащие компоненты (0,2-0,7%). К тому же в этом продукте выявлены также минорные компоненты, количество которых настолько мало, что их не учитывают.

Состав безалкогольного пива

По вкусу и химическому составу безалкогольное пиво походит на обычный хмельной напиток, с той лишь поправкой, что из него искусственно изъят этанол.

Но это только в том случае, если взять качественный продукт. В дешевом же безалкогольном пиве чего только не найдешь! Различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы, и это далеко не полный список. К тому же, следует внимательно присмотреться к этикетке на бутылке с безалкогольным напитком: в нем все-таки содержится спирт – в количестве от 0,5 до 1,5%, и его постоянное употребление запросто может привести к пивному алкоголизму.
Химический состав данного продукта – вода (90-95%), спирт (0,5-1%), СО2 (до 0,5%), углеводы, азотсодержащие компоненты и пр.

Состав виноградного вина

Качественное виноградное вино обладает очень сложным составом, в нем выявлено приблизительно 600 компонентов.
зумеется, на долю воды припадает самое большое количество процентов.
личество экстракта в этом напитке зависит от множества факторов и от вида вина. В белом, к примеру, в среднем его 22г/л, в красном – больше, — примерно 30г/л. У десертных и крепких вин экстракта еще больше – до 40г/л.
Кроме того в продукте переработки виноградного сока содержатся белки, липиды, углеводы, спирт, минеральные соли, микро- и макроэлементы, витамины, полифенолы и прочие вещества. Химический состав виноградного вина таков:
спирты – 75-160г/л. Кроме этилового спирта в вине содержатся также другие его виды – амиловый, бутиловый, пропиловый. Метиловый (крайне ядовитый) спирт содержится в этом напитке в мизерных количествах;
протеины – 1-2г/л;
углеводы (фруктоза, глюкоза, сорбитол, глицерол) – 2-3г/л;
минеральные соли – калий, магний, кальций, фосфор, натрий и др. – от 50 до1600мг/л;
микроэлементы – цинк, медь, феррум, марганец – от 0,1 до 10мг/л;
витамины – преимущественно группы В;
полифенолы – от 1,2 до 3 г/л.

izlechenie-alkogolizma.ru

Исторические факты

Этанол был первым видом спирта, который открыли люди и начали использовать в быту. По легенде, впервые этиловый спирт был получен из сока винограда в 11 веке. Уже позднее начали вскрываться удивительные свойства этого вещества, что подтолкнуло изобретателей называть его «благородным веществом». Действительно, этанол издавна использовался в лекарственных средствах и всевозможных напитках, его применяли в религиозных обрядах.

В Древнем Египте спирт добывали путем переработки различной растительной пищи, однако таким образом можно было выделить только раствор этанола. Для усиления концентрации в Китае было придумано подвергать раствор этилового спирта перегонке, которую изобрели около 9 тысяч лет назад.

Долгое время этиловый спирт был частью всевозможных лекарств, поэтому латинским названием этанола было слово, означающее в переводе «живую воду». И только в 18 веке русскому химику Ловицу удалось выделить чистый этиловый спирт из раствора.Уже в 19 веке один швейцарский ученый смог получить химическую формулу вещества, а другой, спустя 50 лет, вывел химическое строение этанола.

Химический состав

Этиловый спирт – это химическое название полученного вещества, а этанол – его латинское обозначение. В формуле этилового спирта имеются три молекулы – 2 атома углерода, 5 атомов водорода и гидроксильная группа ОН. Химическая формула этилового спирта выглядит следующим образом – С2Н5ОН, а его структурная формула – СН3СН2ОН, что говорит о насыщенности этанола. К физическим качествам этилового спирта относится бесцветность, жидкая структура, легкая испаряемость, характерный запах и обжигающий вкус.

К основным химическим качествам вещества можно отнести следующие:

  • легковоспламеняемость с выделением теплоты;
  • окрашивание пламени при возгорании на открытом воздухе в голубой цвет;
  • вступает в реакцию с серной кислотой, отщепляя молекулы воды;
  • вместе с классом карбоновых кислот образует сложные эфиры;
  • вступает во взаимодействие с щелочными металлами.

ЦеллюлозаК основным способам получения этилового спирта в химии относят:

  • процесс брожения органических продуктов, в результате которого возможно получить до 15% чистого этанола;
  • промышленное производство с использованием растительного сырья на сегодняшний день дает около 95% этилового спирта;
  • химическую реакцию, в которую вступает целлюлоза (древесина) и вода.

Область использования вещества

Молекулярная формула этилового спирта широко применяется в медицине, топливно-энергетическом комплексе, промышленности, косметологии и пищевой отрасли. Этиловый спирт – отличный уничтожитель многих бактерий и инфекций, он способен выполнять функцию консерванта и растворителя. Топливо для ракетных двигателей производится на базе формулы этилового спирта. В промышленности этанол применяется повсеместно, его вводят в состав большинства растворителей, лаков, красок, средств бытовой химии. В Бразилии для решения проблемы выхлопа газов в автомобильное топливо стали добавлять этанол, получаемый из сахарного тростника. Химическая формула этилового спирта присутствует во многих видах косметики, например, духах, одеколонах, лосьонах и тониках. Ну а в пищевой промышленности главное место для этанола отведено алкогольным изделиям, однако, в качестве консерванта его применяют и для производства большинства кондитерских изделий.

Воздействие на человеческий организм

Этиловый спирт, попадая в человеческий организм, начинает активно всасываться и распространяться по всем системам, негативно воздействуя на здоровье. Токсическое свойство спирта может проявляться в виде тошноты, головокружений, потери памяти, сердцебиения, рвоты, похмельного синдрома.

ТошнотаПри частых употреблениях алкоголя нарушаются обменные процессы в организме, страдает функция печени и почек, сердечно-сосудистая система. Однако, наиболее остро страдает центральная нервная система, поскольку регулярное употребление алкогольных напитков подавляет ее и приводит к угнетенным функциям слуха, зрения, ухудшению настроения, длительным депрессиям, нарушению координации движений. При длительном алкоголизме этанол способен полностью остановить выработку серотонина, который отвечает за эмоциональное состояние человека.

Химическая формула этанола способна оказать выраженное токсическое воздействие на легкие человека. При употреблении спиртного угасают защитные функции организма, в результате чего происходит поражение легких и возникает легочная инфекция. Данная инфекция может привести к пневмонии, которая нередко заканчивается летальным исходом.

Первым под удар этилового спирта и его токсического воздействия всегда попадает желудочно-кишечный тракт, где поражается слизистая желудка и двенадцатиперстной кишки. Печень страдает при частом и обильном употреблении алкоголя, развивается цирроз, который также может закончиться смертельным исходом. К тому же, согласно многочисленным медицинским исследованиям, злоупотребление алкогольными напитками приводит к возникновению онкологических заболеваний.

При существующих проблемах с сердечно-сосудистой системой человеку категорически противопоказаны спиртосодержащие напитки. Это чревато мгновенным ухудшением состояния здоровья, возникновением инфарктов и инсультов, и даже смертью. Но и тогда, когда проблем с сосудами человек не испытывает, нагрузка от этанола на них все равно ложится не маленькая. Длительное потребление спиртного приводит к необратимым изменениям – утолщаются сосудистые стенки, нарушается питание сердечной мышцы.

В мировом производстве этанол получают химическим путем. Его применяют во всех отраслях народного хозяйства, но до сих пор не утихают споры о том, насколько полезен или вреден этиловый спирт. Для здоровья человека в малых дозах это вещество способно принести пользу – расширить сосуды, улучшить кровообращение, помочь при различных болезнях в виде лекарственных настоек, однако, если этанол применять регулярно, он вызывает привыкание и начинает отравлять организм.

Злоупотребление алкоголем вредно в любом случае, не важно, пьет ли человек дешевую водку или дорогой коньяк. Быстрое распространение по кровеносной системе помогает этиловому спирту проникать во все уголки органов, нарушая их функцию. Вот почему очень важным является умение правильно рассчитывать ту дозу спиртных напитков, которая не приводит к негативным последствиям. Поскольку алкоголь вызывает зависимость, сделать это способен не каждый. Лучше совсем не употреблять этанол в виде спиртного, а применять его в тех областях, где без изобретения этого вещества многих вещей не получилось бы добиться.

stopalkogolizm.ru

Формула алкоголяИзвестная всем со школьных лет химическая формула спирта С2Н5ОН скрывает в себе еще, наверное, немало неразгаданных биологических тайн. Но и того, что на сегодняшний день известно науке о напитке Вакха, вполне достаточно для того, чтобы сделать серьезные выводы о его ядовитых во всех отношениях свойствах. С каждым годом, особенно на современном уровне развития медицины и биологии, появляются все новые и новые сообщения о коварстве спиртных напитков, как крепких, так и слабоградусных, включая пиво.

Действия алкоголя на клеточном уровне

Алкоголь (синонимы: этиловый спирт, этанол) относится к натуральным ядам. Он способен проникать во все клетки организма, и притом, как показывают лабораторные исследования, буквально за считанные минуты. Это его свойство хорошо знакомо тем, кто «дегустировал» такой напиток. В первую же минуту алкоголь достигает клеток головного мозга, вызывая определенные, известные выпивающим ощущения.

Этиловый спирт – высококалорийный продукт. Но эти калории «пустые», поскольку, в отличие от пищевых веществ (жиров, белков и углеводов), не являются строительным материалом для живого мира. Недаром поэтому алкоголь называют «градусами без калорий». Вторгаясь в обменные процессы, он распадается на отдельные свои составные, которые отравляют все органы и ткани, нарушая в них течение миллионов биохимических реакций. Спирты, как известно, обезвоживают клетки, что еще в большей степени затрудняет в них обмен веществ. Повышенная жажда у выпивающих, наблюдающаяся обычно на следующее утро, не что иное, как симптом обезвоживания организма.

Сам алкоголь и основные его продукты окисления являются глубоко чужеродными для организма, так как не являются питательными соединениями. Он, как и многие другие химические отходы промышленности, обладающие ядовитыми свойствами, отнесен к разряду ксенобиотиков (от греческого «ксенос» – чужой и «биос» – жизнь). Спирт разрушает, нередко убивая или глубоко травмируя все живое как животного, так и растительного происхождения. Добавление даже слабоконцентрированных растворов спирта в культуры растительных или животных клеток, как правило, довольно быстро приводит к их гибели или резко тормозит развитие.

Все спиртосодержащие напитки проходят в организме ряд биохимических превращений, разрушаясь под действием многочисленных ферментов. И здесь можно выделить два главных этапа: сначала этанол под влиянием фермента алкогольдегидрогеназы окисляется до ацетальдегида, который затем с помощью другого фермента – ацетальдегиддегидрогеназы – превращается в уксусную кислоту и далее в ацетилкоэнзим А. В конечном итоге образуются углекислый газ и вода, которые и покидают организм. Подавляющее количество спирта (95%) разрушается в «главной биохимической лаборатории» – печени, содержащей для этой цели специальные ферментные системы: алкогольдегидрогеназу (АДГ), микросомальную этанол-оксидирующую (МЭОС) и систему каталазы.

Алкоголь нарушает течение всех видов обмена веществ:

  • белкового,
  • жирового,
  • углеводного,
  • макро- и микроэлементного,
  • витаминного.

А все эти питательные соединения участвуют в строительстве органов и тканей, их ферментов, гормонов, генетических субстанций и т. д. В частности, у выпивающих всегда имеются признаки гиповитаминозов, прежде всего витаминов группы В и С. Резко нарушается ферментативная активность, в том числе и ответственная за надежность иммунных процессов.

Но не только сам спирт обладает токсическими свойствами. Вредоносное действие, причем более сильное, чем сам этанол, на организм оказывают и его промежуточные продукты распада: уксусно-этиловый эфир, ацетальдегид. Последний особенно «злорадствует» в органах и тканях и потому считается самым ядовитым продуктом алкоголя. Особенностью спирта является то, что он легко проникает сквозь клеточные мембраны, глубоко внедряясь в их «биологические часы».

Следует особо подчеркнуть то обстоятельство, что алкогольразрушающий фермент – алкогольдегидрогеназа (АДГ) – в свое время был создан природой отнюдь не для нейтрализации спирта. Этот фермент в первую очередь предназначен для обеспечения физиологического течения множества жизненно важных окислительных процессов в организме. Поэтому введение алкоголя внутрь отрывает значительную часть АДГ от выполнения необходимых функций, что, в конце концов, и приводит к развитию многочисленных заболеваний.

По современным представлениям, ацетальдегид играет главную роль в механизме развития и становления хронического алкоголизма. Окисление и распад этого компонента алкоголя происходит при активной работе специальных клеточных включений – митохондрий, находящихся в цитоплазме. И чем чаще человек прибегает к спиртному, тем энергичнее в митохондриях протекают окислительные процессы. На определенном этапе у часто выпивающих высокие скорости работы митохондрий становятся как бы нормой. В связи с этим они начинают «требовать» очередного подвоза алкоголя, вернее, ацетальдегида, ибо в противном случае организм человека начинает болезненно переносить воздержание. Этим, кстати, и объясняется временное улучшение самочувствия у пьяниц после очередной дозы спиртного (после похмелья). Тяга к спиртному, таким образом, с каждым разом становится все менее преодолимой, что и характерно для развивающегося алкоголизма. Кстати, первое упоминание о «пользе» похмелья встречается у Гиппократа: «Если голова болит от пьянства – выпить котилию (0,27 л) чистого вина».

Несколько лет назад в организме человека была открыта так называемая опиатная система, одной из главных функций которой является предохранение центральной нервной системы от физических и психических перегрузок. Многочисленные эксперименты, проведенные в ведущих лабораториях нашей страны, позволили сделать вывод, что регулярное употребление алкогольных напитков приводит к извращению функции опиатной системы. А это приводит к развитию пристрастия к спиртному.

alku.ru

Химическая формула

Откройте учебник химии. Или Википедию. Там вы обнаружите такой набор обозначений химических элементов: C2H5OH. Собственно, это и есть формула водки. Означает она следующее. Алкоголь состоит из:

  • двух атомов углерода;
  • шести атомов водорода;
  • одного атома кислорода.

Химики-профессионалы скажут вам, что на само деле все гораздо сложнее, но для нас, простых обывателей, этих знаний будет достаточно, чтобы понимать: в качественной водке не должно быть ничего, кроме двух компонентов – спирта и воды.

Бытует мнение: формулу открыл Дмитрий Менделеев. Нельзя сказать, что это чистая правда: у Менделеева действительно были исследования, касающиеся изучения свойств спирта, соединенного с водой.

Ученый писал об этом докторскую диссертацию. Но никакую «Московскую особенную» он не изобретал и вообще не ставил себе задачу спаивать народ. Он занимался свойствами химических составов, преследуя совершенно иные цели.

foto 2Водка известна в мире с XII века. Именно тогда стали получать спиртовые растворы методом дистилляции.

Дистилляция применялась до конца XIX в., а затем появилась методика разведения спирта водой. Спирт используют ректификованный (то есть очищенный).

Водно-спиртовой раствор очищают крахмалом или активированным углем, фильтруют, затем разливают по бутылкам.

И вот она, наша заветная бутылочка, — уже на полке магазина.

Состав по ГОСТу

В «правильной» водке не должно быть ничего, кроме воды и спирта. Поэтому она лишена вкуса, запаха и вообще какой-либо специфики.

В 1936 году в СССР был принят первый ГОСТ, согласно которому напиток крепостью 40 градусов из воды и этилового спирта получил название «водка». Все прочие, обогащенные добавками, именовались «винно-водочными изделиями».

Сегодня мы живем по ГОСТу 12712-2013. Он был принят в 2014 году. Там все та же информация: водка состоит из этилового спирта и воды. Уточняется, что для очищения и обогащения водки можно использовать:

  • сахар;
  • лимонную и соляную кислоту;
  • мед;
  • ванилин;
  • активированный уголь;
  • соль;
  • фруктозу и некоторые другие вещества. Все – в минимальных дозировках.

foto 3

Водка в нашей стране подразделяется на 4 класса.

  1. «Эконом». Производится из спирта категории «Экстра». Проходит одну очистку.
  2. «Стандарт». Эта водка дороже. Используется спирт «Экстра», 2-3 степени очистки.
  3. «Премиум». Разрешаются спирты «Альфа» и «Люкс». Они чище. Водка значительно дороже, но ее отличает мягкий вкус.
  4. «Супер премиум». Те же спирты «Альфа» и «Люкс» плюс специально очищенная либо родниковая вода. Дополняется процедурой очистки золотом или серебром.

Есть еще класс «Ультра премиум». Разница с «Супер премиум» — в основном в цене.

Советуем почитать: Что лучше — самогон или водка?

Калорийность

Вот мы и подошли к самому интересному. При таком простом составе разве имеет напиток собственные калории? Оказывается имеет, и притом побольше, чем огурцы или помидоры: в 100 г крепкого алкоголя содержится 237 Ккал.

Много ли это? В сравнении с шоколадом (500 Ккал на 100 г) – мало, с картофелем вареным (120 Ккал на 100 г) – много. Но тут дело не в количестве.

От водки как таковой поправиться нельзя. Ее калории не оседают на боках в прямом смысле: в напитке нет жиров. Калории здесь представляют собой чистую энергию. Человек, «принявший на грудь», мобилизуется и начинает буквально «кипеть энергией» (пока не переберет).

foto 4

Организм старается быстро потратить свалившиеся на него невесть откуда энергетические запасы, а переработку собственного жира оставляет «на потом». Поэтому мы вряд ли похудеем, если будем пить домашний алкоголь без закуски.

Еще по теме: Правильное очищение водки в домашних условиях

Кстати, о закуске. В ней-то и таится главная причина вырастания животика после обильных застолий. Выпил водки – получил чистую энергию, которую организм сразу тратит – закусил – приобрел дополнительные запасы жира. Набор веса идет по этой схеме.

Советуем почитать: Чем лучше закусывать водку, какие закуски приготовить, чтобы не болеть

В общем, водка требует аккуратности при приеме даже в «терапевтических дозах». Этот напиток способствует появлению лишних килограммов, не говоря уже об эффекте привыкания. «Пей, да меру разумей!» – это про нее, про нашу родимую «горькую». Послушаемся народной мудрости.

posamogonu.ru

Источник: schket.ru

Классификация растительного сырья

Согласно морфологическим признакам, растительное сырье разделяют на 5 основных групп:

  1. травы и листья
  2. корни и корневища
  3. цветы
  4. древесная кора
  5. плоды

К первой группе относят надземные части травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Их делят на:

  • ароматические, содержащие эфирные масла (мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др);
  • неароматические, содержащие вкусовые, преимущественно горькие вещества (кардобенедикт, трифоль, буковица).

Во вторую группу предписывают корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхождение.

Корни делят на:

  • ароматические (дягиль, имбирь, валериановый и др.);
  • неароматические (солодковый, горечавки желтой).

Третья группа объединяет цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (цветы гвоздики, акации, липы, черемухи и др.);

В четвертую группу входит кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические жгучие, пряные и вяжущие вещества;

К последней пятой группе относят плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник.

Сочные плоды по своему строению разделяют на четыре подгруппы:

  • семечковые (груши, айва, рябина, яблоки и др.)
  • косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.)
  • ягоды (брусника, черника, клюква, смородина, клубника и др.)
  • цитрусовые (лимоны, мандарины, апельсины и др.) При изготовлении крепких алкогольных напитков используют только верхний слой кожицы (цедру). Cок и мякоть цитрусовых не используют, т.к. они не содержат ароматических веществ (эфирных масел)

Для приготовления крепких алкогольных напитков растительное сырье классифицируют по более простой схеме всего на 3 группы:

  1. ароматическое — включает все виды сырья, содержащие эфирные масла, а также плоды цитрусовых
  2. неароматическое — содержит все виды сырья, не содержащие ароматических веществ, но способствующие формированию вкуса напитков
  3. плодово-ягодное — все сочные плоды за исключением цитрусовых (как свежие, так и сушеные)

Химический состав растительного сырья

2.png

Растительное сырье, применяемое в технологии крепких алкогольных напитков разнообразно. Его химический состав также отличается и зависит от вида, сорта сырья, условий произрастания и других факторов.

Основные химические компоненты, составляющие растительное сырье:

Вода

Свежее плодово-ягодное сырье содержит до 90% воды, сушеное до 25%.

В растительном сырье вода находится в свободном и связанном состоянии. Связанная, значение которой колеблется 10-25% от массы сырья, имеет большую плотность, не является растворителем, замерзает при более низких температурах и при сушке гораздо медленнее испаряется. При дроблении и прессовании из плодово-ягодного выходит только свободная влага.

Для увеличения выхода сока (воды с растворенными в ней экстрактивными веществами) применяют различные методы: добавляют ферментные препараты, используют нагревание, методику замораживания и др.

Наиболее целесообразным методом является замораживание ягод и плодов.

3.png

Для этого вымытое и очищенное от сорной примеси сырье убирают в морозилку при t от —1 до —5 на 2-3 суток. Образующиеся в процессе заморозки кристаллы льда разрывают клеточные оболочки плодов и вызывают плазмолиз клеток (их распад). Кроме увеличения выхода сока, методика замораживания позволяет предотвращать любые окислительные изменения, подавлять ферментативные реакции и в полной мере сохранять питательные вещества.

Сухие вещества

Для приготовления напитков наибольший интерес представляют растворимые и экстрактивные вещества. К ним относят: сахара (углеводы), эфирные масла, многоатомные спирты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, азотистые и пектиновые вещества.

Основные экстрактивные вещества и их роль в формировании готового напитка

Углеводы

Одной из ценных частей сока плодов наряду с органическими кислотами являются сахара (химическое название — углеводы).

Среди углеводов встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза. В зависимости от способа определения (в твердом состоянии, растворе) их сладость различна. Сладость сахарозы принимают за 100%, глюкозы 15-78%, фруктозы 105-180%.

В косточковых плодах и цитрусовых больше содержится сахарозы, в семечковых — фруктоза. В ягодах сахарозы практически не содержится.

Содержание сахаров в плодах и ягодах

4.png

По содержанию сахара еще нельзя судить о сладости плодов, т.к. она зависит еще от присутствия других химических компонентов: органических кислот, дубильных веществ, алкалоидов и гликозидов.

Термическая обработка плодов и ягод приводит к изменению цвета и вкуса самого сырья. Фрукты и ягоды, содержащие в основном простые сахара, глюкозу и фруктозу, в связи с карамелизацией (при нагревании сахара окисляются) и их взаимодействии с аминокислотами (реакции Майяра) темнеют. В результате образуются меланоидины — вещества, придающие продукту тёмный окрас.

Шестиатомные спирты

Данные кристаллические соединения хорошо растворимы в воде и спирте. К ним относят сорбит и маннит. На вкус эти вещества достаточно сладкие. Например, сорбит по сладости всего в 2 раза меньше, чем сахароза. В большинстве своем содержатся в таких растениях как слива, айва, яблоки, вишня, черешня, рябина (до 7%).

Полисахариды

В растительном сырье полисахариды представлены целлюлозой (клетчатка), крахмалом и гемицеллюлозой. Целлюлоза — основная часть оболочек растительных клеток. Целлюлоза отличается высокой химической стойкостью, она нерастворима в воде и при кипячении. Гемицеллюлоза также способна образовывать клеточные стенки вместе с целлюлозой, но по химической стойкости целлюлозе она уступает. При получении спиртованных соков, соков морсов и настоев целлюлоза и большинство гемицеллюлоз остаются без изменения.

Крахмал

Cодержится лишь в некоторых плодах и растениях. В незрелых фруктах (яблоки, айва, груши) его количество больше — до 5 % и выше, в основном в зимних сортах. Во время дозревания под действием фермента плодов диастаза, присутствующий крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмал содержится в количестве около 1%.

Среди полисахаридов обращают внимание и на пектиновые вещества, которые играют отрицательную роль при приготовлении крепких алкогольных напитков. Главным образом, снижают сокоотдачу плодов.

При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока.

5.png

Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутные и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида, непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот. Соки получаются мутными и очень долго осветляются. Готовые напитки также мутнеют и выделяют осадки.

В таблице представлено содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах.

6.png

Уменьшение вязкости соков и помутнений можно использованием пектолитических ферментов, разрушающих структуру пектина.

Органические кислоты

В растительном сырье присутствует широкое разнообразие органических кислот: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная и др. Они предопределяют характерный кислый привкус для плодов и ягод. В технологии производства крепких напитков лимонная кислота служит так называемым эталонным подкислителем. Кислотность всех плодов и ягод выражают именно по ней.

7.png

Гликозиды

В растительном сырье большинство гликозидов обладают специфическим ароматом и горьким вкусом. Например, чрезвычайно горький вкус имеют листья полыни из-за присутствия гликозида абсинтина.

Алкалоиды

Горькие на вкус вещества, почти не растворимые в воде, но растворимые в спирте. В горьких настойках ценятся такие алкалоиды, как хинин, цинхонин со жгучим вкусом. Эти вещества присутствуют в коре деревьев. К алкалоидам относят и кофеин, содержащийся в зернах кофе, чае и бобах какао.

Полифенольные соединения

Данным соединениям отводится большое внимание в технологических процессах, т.к. влияют на вкусовые характеристики и стойкость продукта, а также придают характерную окраску плодам и ягодам. Практически во всех овощах, плодах и ягодах содержатся антоцианы, придающие сырью оттенок от красного до фиолетового в зависимости рН мякоти и состава. Антоцианы легко растворимы в воде, они подвержены разрушению и потере цвета (обесцвечиванию) при длительной термообработке.

Полифенольными соединениями из растительного сырья также являются дубильные вещества, придающие сырью вяжущий и терпкий вкус.

Главным образом дубильные вещества находятся в коре деревьев и оболочках плодов. Небольшое количество присутствует в овощах.

При хранении они придают напитку полноту и свежесть вкуса, также способствуют осветлению плодово-ягодных напитков, осаждая белковые вещества.

8.png

Есть еще одно свойство, характерное для дубильных веществ: под действием окислительных ферментов и кислорода, они реагируют с солями железа, образуя темноокрашенные соединения.

Наиболее яркий пример — яблоки.

9.png

В них дубильные вещества представлены катехинами. Под действием кислорода воздуха данные соединения окисляются, при этом изменяя свою окраску (буреют). Для предотвращения данного процесса проводят кратковременную термическую обработку.

Замечено, что содержание дубильных веществ при замораживании плодов уменьшается. Особенно в таких ягодах, как кизил и рябина, которые после замораживания становятся более мягкими на вкус.

10.png

Ароматические вещества

Их появление формируется с созреванием культур. Ароматические вещества представляют собой сложные смеси различных веществ, находящиеся в сырье в небольших концентрациях. К ним относятся альдегиды, кетоны, эфиры, углеводороды (терпены), спирты, и др. Наибольшее количество ароматических веществ содержится в виде эфирных масел в цедре цитрусовых плодов.

В пряно-ароматическом сырье место локализации следующее:

  1. Плоды — ваниль, перец, кардамон, почки цветов, гвоздика
  2. Семена — тмин, горчица, анис, мускатный орех
  3. Листья — укроп, лавр, эстрагон (тархун)
  4. Корни — имбирь, хрен, женьшень, пастернак
  5. Кора — дуб, коричное дерево (корица)

Вместе с эфирными компонентами в растительном сырье содержатся витамины, ферменты и биологически активные вещества. Все они также воздействуют на органолептику получаемого напитка и прекрасно сохраняются в готовом напитке, т.к. этиловый спирт защищает их от разрушения.

Технология приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов

Для ликероводочных полуфабрикатов применяется более сотни видов растительного сырья, которое предопределяет широкий ассортимент напитков.

На основе растительного сырья изготавливают:

  • спиртованные соки
  • спиртованные морсы
  • настои
  • ароматные спирты

Рассмотрим каждую группу.

Спиртованные соки

В технологическом процессе нет ничего сложного.

Плодово-ягодное сырье сортируют, взвешивают, моют (30-400С) и отправляют на дробление.

При использовании замороженных ягод и плодов, им дают оттаить. Далее приступают к дроблению, отжиму сока и спиртованию.

Натуральные соки обычно спиртуют до крепости 25% об., сок клубники или земляники до 20% об.

Количество спирта (X), необходимое для спиртования сока рассчитывают по формуле:

Х = A*K1/(K-K1), где

X — количество спирта, требуемое для спиртования в литрах;

K — крепость ректификованного спирта в % об.;

А — количество натурального сока в литрах;

К— крепость спиртованного сока в % об.

После спиртования, полученный продукт отделяется от взвесей различного характера. Для этого спиртованный сок отстаивается 10-30 суток. Время отстаивания зависит от вида плодово-ягодного сырья. Далее сок снимается с осадка и фильтруется. Для лучшего осветления проводят обработку холодом (48 часов, t=0-30С).

На производстве применяют таблицы для оценки качественных показателей заспиртованных соков.

11.png

Спиртованные морсы

Для приготовление спиртованных морсов придерживаются следующей технологии:

  1. Свежее плодово-ягодное сырье измельчают
  2. Заливают водно-спиртовой смесью 30-40% об. Для сушеных плодов и ягод крепость выше — 45-50% об. Использование повышенной крепости предупреждает, в некоторых случаях даже уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
  3. Настаивают 14 суток при периодическом перемешивании
  4. Морс сливают — «морс 1-го слива»
  5. Сырье вторично заливают водно-спиртовой смесью 30-40% об.
  6. Настаивают 6-14 суток при периодическом перемешивании
  7. Морс сливают
  8. Морс 1-го и 2-го слива соединяют

Извлечение экстрактивных веществ из исходного сырья таким способом приготовления достигается на 90%.

Полученный морс осветляют: отстаивают, фильтруют и обрабатывают холодом.

Сроки хранения спиртованных соков и морсов

С целью сохранения вкусоароматических свойств хранить спиртованные соки и морсы из свежего сырья следует не более 12 месяцев при температуре не выше 15С. Морсы из сушёных плодов и ягод — не более 6 месяцев.

Спиртованные настои

Готовят водно-спиртовым экстрагированием из эфиромасличного и неароматического сырья: корки, коренья, семена, почки, травы.

Стоит заметить, что среди широкого многообразия растительного сырья пряности, используемые в приготовлении спиртованных настоев, занимают одно из лидирующих мест для придания ароматики крепким алкогольным напиткам. Среди них встречаются сотни ароматных трав и специй, такие как ваниль, мускатный орех, корица, тмин, гвоздика, шафран, перец, шалфей и т.п.

Технология получения спиртованных настоев

Для начала исходное сырье очищают от посторонних примесей, удаляют заплесневевшие, недосушенные и почерневшие растения.

При использовании цедры цитрусовых плодов, снимают с плода только окрашенную ее часть. Внутренняя, неокрашенная часть придает повышенную терпкость и горечь напитку.

Из сушеных трав и семян по возможности удаляться сорные примеси.

Чтобы экстракция вкусоароматических компонентов проходила более полно, растительное сырье измельчают. Процесс измельчения особенно необходим для видов сырья, у которых эфирные соединения находятся во внутренней клеточной ткани: семена аниса, кориандра, ягоды можжевельника. Чем меньше по размеру экстрагируемый компонент (наше растительное сырье), тем лучше идет экстракция. Поэтому измельчить сырье необходимо на максимально мелкие части (2-3 мм). В муку не стоит, т.к. в дальнейшем могут возникнуть проблемы с фильтрацией.

Измельченное сырье заливают водно-спиртовой смесью 60-70% об. и оставляют на 5-20 дней при температуре 20-25 градусов, периодически перемешивая.

Иногда применяют технологию двукратного настаивания, где проходит слив первичного настоя и повторная заливка сырья водно-спиртовой смесью такой же крепости. Полученные настои 1-го и 2-го слива соединяют.

Доза внесения растительных компонентов

Для получения тех или иных вкусов существует наглядная таблица с дозировками пряностей.

Наименование пряностей

Рекомендуемая доза, г

Придаваемые ноты напитку

Вкус при превышении дозировки

Бадьян

3.0 —20.0

Сладковато-горький вкус и аромат

Горьковато-пряный

Ваниль

0.5 — 2.0

Сладкий аромат, характерный ванили вкус

Горький, жгучий

Гвоздика

0.6 — 3.0

Пряный вкус и аромат

Жгучий

Имбирь

1.5 —12.0

Резкий, умеренно жгучий аромат и вкус, присущий имбирю

Жгучий

Кардамон

4.0 — 20.0

Пряный, ароматный, острый, слегка камфорный

Пряно-жгучий

Корица

3.0 — 15.0

Аромат, свойственный корице, пряный вкус

Горьковато-горький

Лавровый лист

0.5 — 2.0

Травянисто-смолянистый, сладкий запах и горьковатый вкус

Горький

Мускатный орех

3.0 — 6.0

Жгучий, пряный вкус

сладкий ореховый аромат

Пряно-жгучий

Перец душистый

3.0 — 6.0

Умеренно жгучий

Жгучий

Перец черный

2.0 — 24.0

Резкий, сухой, горьковатый

Жгучий

Розмарин

0.5- 1.0

Легкий хвойный оттенок

Горьковато-пряный

Цедра апельсиновая

50.0 — 100.0

Апельсиновый, сладко-эфирный аромат, цитрусовый вкус

Горьковатый

Цедра лимонная

60.0 — 250.0

Лимон во вкусе и аромате

Горьковатый

Цедра померанцевая

2.5 — 500

Цитрусовый аромат, в большей степени апельсиновый, горьковатый

Горьковатый

Шафран

0.1 — 0.5

Мед с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно

Горьковатый

Соблюдая данные дозировки можно быть уверенным, что органолептика напитка не пострадает, а только приобретет лучшие характеристики.

Ароматные спирты

Данная категория напитков получается с помощью отгонки водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического, эфиромасличного сырья, спиртованных морсов и соков.

Спиртованные соки или морсы первого слива доводят спиртом или водой до крепости 40% об и отгоняют.

В получении ароматных спиртов выделяют 3 основных способа:

1. Отгонка без предварительного настаивания

13.png

Растительное сырье измельчают, заливают разбавленным до 40% об. спирт-ректификат и без всякого настаивания начинают отгонять.

14.png

Наиболее известным промышленным напитком, изготавливаемый по этой технологии является Плимутский джин (Великобритания

2. Настаивание с последующей отгонкой

Исходное растительное сырье предварительно измельчают, заливают водно-спиртовой смесью 60-70 % об., настаивают 1-2 суток с целью повышения выхода ароматических соединений. Далее проводят дробную дистилляцию. При использовании меньшей крепости водно-спиртовой смеси экстракция будет проходить дольше (40% об. в течение недели).

Полученный продукт имеет неплохие вкусовые характеристику, но недостаточную ароматику.

3. Применение джин-корзины

Водно-спиртовая смесь 40 % об. заливается в перегонный куб. Измельченное растительное сырье помещается в специально перфорированные лотки над дистилляционным кубом.

15.png

В процессе перегонки пары спирта проходят через эти лотки, насыщаясь вкусом и ароматом.
Метод дистилляции с использованием джин-корзины считается более трудоемким, но продукт при этом получается гораздо более качественным.

Более подробно об этом методе мы писали в статье «Джин: история напитка, технология приготовления».

Применение купажирования

Для получения готового продукта подготовленные ингредиенты смешивают согласно пропорции. Такой процесс называется купажированием, а приготовленный напиток — купажом.

16.png

В качестве спиртовой основы напитка в основном берут этиловый ректификованный спирт, но также имеют место быть и дистилляты различной природы. В случае с зерновыми и фруктовыми добавляемые компоненты не будут кардинально менять его органолептику, а только дополнять не без того изысканный вкус напитка.

Схема создания следующая:

В начале отмеряется расчетное количество спирта. Затем добавляются заранее подготовленные эфиромасличные настои. Полученную смесь заливают большей частью воды. После перемешивания при необходимости добавляют сладкие составляющие напитка, лимонную кислоту, красители и т.п. В последнюю очередь вливают остатки воды. Купаж отстаивают 1-2 суток и фильтруют.

Придание сладости

Для придания сладости и смягчения остроты кислого вкуса к напитку добавляют сахарные и ягодные сиропы, мед, варенье, подсластители. Некоторым напиткам добавление сахара придает свойственную вязкость (густоту). Этот факт особо заметен в ликерах и кремах.

В домашних условиях сахарный сироп готовят из расчета 1 кг сахара на 1 л очищенной умягченной воды. При смешивании спиртосодержащего напитка с сахарным сиропом или медом вероятно образование пузырьков газа. Их прекращение свидетельствует о завершении процесса смешивания.

Доза внесения так называемых сладких компонентов напитка в домашних условиях напрямую зависит от рецепторов человека. На производствах крепких алкогольных напитков придерживаются показателей, представленных в таблице. Кроме сахара для балансировки вкуса указано вносимое количество кислоты в пересчете на лимонную.

Наименование ликеро-водочного изделия

Крепость, % об.

Содержание

Общий экстракт, г /100 мл

Сахар, г /100 мл

Кислот, в пересчете на лимонную кислоту, г /100 мл

Ликеры крепкие

35-45

32-50

32-50

0-0,5

Ликеры десертные

25-30

39-50

15-50

0-0,7

Кремы

20-23

50-60

49-60

0-0,5

Наливки

18-20

29-47

28-40

0,2-1,0

Пунши

15-20

34-43

33-40

0-1,3

Настойки сладкие

16-25

9-32

8-30

0-0,9

Настойки полусладкие

30-40

10-12

9-10

0-0,8

Напитки десертные

12-16

15-32

14-30

0,2-1,0

Аперитивы

15-35

5-20

4-18

0,2-0,7

Настойки слабоградусные полусладкие

20-28

5-12

4-10

0-0,8

Настойки горькие и бальзамы

30-60

0,0,5

Настойки горькие слабоградусные

25-28

Дополнительное придание ароматики

На завершающем этапе приготовления для аромата применяют эссенции или натуральные ароматизаторы. Мы не являемся сторонниками использования данных ингредиентов, т.к. растительное сырье по своей природе уже содержит высокую концентрацию ароматических компонентов достаточных для придания напитку благородных характеристик.

Очистка получаемого напитка

Для избавления от возможных видимых взвесей, купажированный напиток очищается различными методами.

  1. Фильтрация
  2. Отстаивание и декантирование жидкости — на дне остается осадок
  3. Обработка холодом (48 часов, температура 0 —30С) — возможные помутнители оседают на дно бутылки

Выдержка готового напитка

Примерно через 2-3 недели после купажирования продукт смело можно употреблять. Для улучшения вкуса и аромата некоторые напитки подвергают выдержке. При этом аромат и вкус напитка становится более нежными, резкость запаха и вкуса спирта исчезает.

Технологические условия выдержки зависят от внешних параметров и конечно применяемой тары. Если напитки выдерживать в стекле, то доступом кислорода и влажностью можно пренебречь. В данном случае влияние оказывает только освещенность и температура. Под действием света происходит разрушение химических соединений, составляющих напиток. Поэтому продукт необходимо выдерживать вдали от световых лучей. Касаемо температуры, резкие ее перепады (повышение или понижение) вызывают нестабильность напитка, приводящую к помутнениям различного характера, выпадению осадков.

При желании приготовленные напитки выдерживают в дубовых бочках. Время выдержки составляет от 6 мес. до 2 лет.

Полученные в рамках данной статьи знания открывают целый мир для создания крепких напитков. Само разнообразие растительного сырья заставляет фантазию каждого работать и превращает процесс приготовления в целое искусство.

Помните, что любые технологии можно постичь. Главное творить с удовольствием и следовать поставленным целям!

Источник: www.doctorguber.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector