Солодовый спирт что это

Спирт — это продукт, получаемый с бражки путем перегонки на брагоректификационной установке. Является сырьем для ликероводочной продукции, медицины, парфюмерной промышленности и т.д.

Производство спирта долгое время считалось основным направлением в деятельности Иткульского завода. Оно ведет свою историю с 1868 г, с того времени, когда в с. Соколово, под Бийском, начал работать первый винокуренный завод.

Первое здание завода, деревянное, было выстроено всего за один год и оснащено самым передовым, по тем временам, оборудованием. Производство началось с выкурки 50 тысяч ведер 40 градусного хлебного вина ( спирта ) в год.

Непрерывный технологический процесс,   который сегодня на заводе полностью автоматизирован. На всех стадиях производства ведется жесткий контроль качества, строго соблюдается технологическая дисциплина. Качество контролируют специалисты производственно-технологической лаборатории при помощи новейших контрольно-измерительных приборов — хроматографов, позволяющих не только проводить экспресс-анализ спиртов практически по всем микропримесям, но и делать их математическую обработку, сокращать длительность и погрешность анализов.

Суть биохимической технологии приготовления спирта состоит в следующем: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми расами дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные, вторичные продукты брожения,- альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др.

Для выведения и очистки спирта из бражки специалисты завода пользуются методами брагоректификации, обладая при этом уникальной брагоректификационной установкой, оснащенной автоматизированной системой управления, что позволяет исключить влияние человеческого фактора и, тем самым, значительно повысить качество спирта.

Брагоректификационные процессы проходят в несколько стадий, во время которых спирт концентрируется и освобождается от определенной части примесей. В результате получается ректификованный (очищенный) спирт соответствующий ГОСТу Р 51652 – 2000.  Сегодня технология ректификации, разработанная специально для завода ведущими учеными России, позволяет  получать спирты, которые содержат примесей на порядок меньше, чем предусмотрено ГОСТом.

Первое необходимое условие  для получения высококачественного спирта — качественное сырье. В книге Кропоткина по винокурению мы нашли следующие указания: «Для большего выхода спирта и для получения более чистого по вкусу и запаху продукта, хлебные зерна перед размельчением должны быть самым тщательным образом очищены, так как  нечистоты, примешенные к хлебу, оказывают вредное влияние при приготовлении сусла и при брожении, причем получаются вещества, придающие спирту весьма противный вкус и запах и самый выход спирта в значительной степени уменьшается».

Поэтому зерно, поступающее на завод, подвергается жесткому контролю со стороны специалистов производственно-технологической лаборатории. Строго соблюдаются утвержденные показатели по сорности, влажности и др.

Второе необходимое условие  — микробиологическая чистота на всех стадиях производства. Специалисты предприятия  хорошо понимают, что ведение микробиологического контроля позволяет своевременно выявлять причины отклонений и нарушений в технологическом процессе, обнаружить инфекцию и принять меры по ее ликвидации, а значит поддерживать стабильное качество выпускаемой продукции. Руководство завода все сделало для того, чтобы модернизировать работу в данном направлении. И в 2006 году пущена в эксплуатацию новая микробиологическая лаборатория.

Исходное сырье для производства спиртов — рожь, пшеница, ячмень, просо. Спирт иткульские винокуры готовят по отработанной веками технологии с использованием солода.

Природа за время эволюции собрала в зерне уникальное число различного рода ферментов, которые в процессе проращивания активируются, чтобы дать жизнь новому растению. И человек этим умело пользовался долгие годы, но, к сожалению, в погоне за упрощением производства и удешевлением спирта начал об этом забывать.

В 1998г. ОАО «Иткульский спиртзавод», как и большинство предприятий отрасли, в силу экономических причин, был вынужден взять на вооружение технологию производства с применением ферментных  добавок, полученных методом микробиологического синтеза. Однако производство солодового спирта продолжал, хотя и в меньших размерах. Ведь только оно позволяет получить натуральный продукт, в котором нет ингредиентов, полученных синтетическим путем.

Для специалистов завода качество выпускаемой продукции всегда на первом месте. И поэтому в декабре 2004 года они принимают решение — выпускать исключительно солодовый спирт. И с января 2005 года приступили к реализации поставленной цели. Производство солодового спирта – трудоемкий и сложный процесс, занимающий больше времени, ведь для накопления ферментов в проращиваемом зерне ячменя и проса необходимо 10-12 суток.

Но альтернативы солоду нет. Чтобы не говорили производители ферментных препаратов, а именно применение солода дает спирту и водке мягкий, гармоничный вкус без горечи и послевкусия.

Сегодня ОАО «Иткульский спиртзавод» выпускает спирт 3-х наименований: «Высшая очистка», «Экстра», «Люкс». Это натуральный экологически чистый продукт, гарантированно произведенный без использования генетически модифицированных продуктов, чего так боятся потребители во всем мире. Профессионалы отрасли считают их одними из лучших в России.  Высокое признание подтверждают  многочисленные награды дегустационных конкурсов, выставок различного уровня. Особое место среди них занимают  наивысшие награды — Гран-При международной выставки «Петербургская ярмарка вин и водок» (2006 г., Санкт-Петербург) и Гран-При международной выставки-ярмарки «Вино—Водка» (2007 г., Сочи),  Гра-При Московского международного конкурса спиртов-2014 за высокое качество спирта "Люкс" и Гран-При Московского международного конкурса спиртов-2015 за высокое качество спирта "Экстра" (г. Москва).

www.itkul.ru

Солодовый дистиллят, при наличии парогенератора, это, пожалуй, самый простой и качественный крепкий напиток, который может изготовить винокур.
При отсутствии парогенератора, задача лишь слегка усложняется необходимостью приготовления сусла по технологии, близкой к пивной.
Однако, стоит отметить, что владельцы парогенераторов, помимо широких возможностей по нагреву, поддержанию температуры заторов и отсутствию головной боли с пригоранием густых сред, бонусом получают ещё и дополнительное улучшение органолептики своих напитков.
Плюсами солодовых дистиллятов являются их высокие вкусовые качества и насыщенность, а так же, бОльшая простота и меньшее время (по сравнению с зерновыми заторами) в затирании. Минус, пожалуй, только один — высокая стоимость солода (как минимум в два раза при оптовой закупке) по сравнению с зерном и мукой из него.
 
В зависимости от цели, солодовый дистиллят можно либо, в дальнейшем, выдержать в бочках или на дубовой щепе, тем самым расширив и облагородив его вкусовые качества, либо же употреблять в невыдержанном виде, как хлебное вино.
Солод можно использовать разных зерновых культур. Наиболее часто используемые солода для односолодовых дистиллятов, богатые вкусовыми и ароматическими компонентами — ржаной и ячменный в его разновидностях.
 
Этапы приготовления солодового дистиллята:
1. Измельчение солода
2. Затирание солода
3. Охлаждение затора/сусла
4. Сбраживание затора/сусла
5. Перегонка зрелой бражки
6. Выдержка/отдых дистиллята
 
 
1. Измельчение. Солод измельчается с помощью вальцовой мельницы, либо на зернодробилке/мельнице. Тонкий помол для хорошего солода не обязателен, так как такой солод уже растворён и очень хорошо отдаст в затор все свои экстрактивные вещества даже в поколотом виде после вальцовой мельницы.
 
2. Затирание. Гидромодуль затора возможно использовать от 1/2,5 до 1/3,5. Такой малый гидромодуль возможен потому что в заторах на солоде отсутствует характерная для зерновых заторов вязкость от клейcтеризованного крахмала. Но тут при меньшем гидромодуле в заторе содержание сахара будет иметь высокое значение (гидромодуль * 0,6 ) (для гидромодуля 1/2.5  ~240гр. сахара/литр воды!), что увеличит время сбраживания, так как растворы с высоким содержанием сахара, а в последствии, с высоким содержанием спирта+сахара, спирта, угнетают жизнедеятельность дрожжей. Для затирания качественного (хорошо растворённого) солода, достаточно сразу выводить температуру затора (измельчённого солода, перемешанного с водой) на 60-62°С, выдерживать её такой в течение 15-30 минут и охлаждать затор. Если нет уверенности в чистоте солода, что может вызвать заражение затора посторонними микроорганизмами, лучше выдержать затор при температуре 60-62°С в течение 60 минут, что будет являться его пастеризацией. Нагревать затор выше температуры 62°С в общем случае нет смысла, так как при этом деактивируются осахаривающие ферменты солода, которые бы работали в течение всего времени брожения и превращали бы оставшийся крахмал в сахар, который дрожжи превратили бы в спирт и углекислый газ.
После затирания, при отсутствии парогенератора, сусло (жидкая часть затора) легко отделяется от дробины (промытый водой солод) откидыванием через мелкое сито. Гораздо удобнее это осуществить с помощью пивных приспособлений (называется заторник-фильтровальник), но делать их стоит лишь тогда, когда вы поняли, что солодовые дистилляты – это ваш напиток, либо же вы планируете начать варить зерновое пиво, где он будет необходим.
Сырьё и оборудование для винокурения из солода и зернового пивоварения настолько близкородственные, что процессы позволяют иметь совмещённый комплект оборудования. Так же, в долгосрочной перспективе, гораздо эффективнее потратить время на изготовление (или покупку) парогенератора, чем на заторник-фильтровальник (в пивоварении ПГ не заменяет ЗФ, а лишь дополняет его). Это избавит от необходимости фильтрации, перекладывания из ёмкости в ёмкость, мытья ёмкости для затирания и улучшит вкус и запах получаемого дистиллята. Весь процесс от затирания до выгонки можно будет проводить в одной ёмкости.

 
 
3. Охлаждение сусла или затора должно производится принудительно за возможно малый отрезок времени с помощью проточного или погружного холодильника, либо охлаждением внешней стенки бака, так как это время самое опасное для размножения посторонних микроорганизмов в остывающем заторе, пока мы не добавили достаточное количество дрожжей. Брожение — экзотермический процесс (происходит выделение тепла), поэтому во избежание дальнейшего саморазогрева и перегрева затора/сусла, особенно для больших объёмов, от 50л, его охлаждают до температуры 20-25°С. При температуре выше 38°С  велика вероятность гибели дрожжей, поэтому на начальном этапе в первые 12-20 часов  необходимо следить за температурой браги. По данным из «Меркера», брага в концентрацией сахара 20%, за счёт разницы в энергии 1 молекулы сахара и двух молекул спирта, из неё получающихся в процессе брожения (за вычетом энергии на размножение и жизнедеятельность дрожжей) должна нагреться на 29°С, если поверхность браги закрыть от испарения и утеплить бак.
 
 
4. После охлаждения солодового затора, в него без промедления вносятся дрожжи. Хорошо себя в работе на зерне зарекомендовали сухие хлебопекарные и винные дрожжи. Их норма внесения — 1-3 грамма на 1кг засыпи. Следует понимать, что можно внести и 0,5гр дрожжей/1кг засыпи, брожение тоже начнётся, но на своё размножение дрожжи потратят бОльшее время, съедят для своего размножения часть сахара, а часть сахара за это время съедят прочие микроорганизмы, выработав при этом не нужный нам спирт, а что-то другое. Поэтому лучше вносить норму дрожжей.
Сухие дрожжи предварительно регидрируются по инструкции, прилагаемой к ним. Если действовать грубо, то можно рассыпать сухие дрожжи по поверхности затора, дать их оболочкам набухнуть в течение 10-15 минут, и затем размешать во всём объёме затора.
В первые сутки обычно брага саморазогревается до 35-37 градусов, над затором всплывает шапка из оболочек солода и его нерастворимых частиц. Для ржаного и пшеничного солода такой шапки не будет.

За вторые сутки температура падает, брожение утихает, сладости в заторе не остаётся, и ещё пару суток идёт тихое дображивание, затор, если он не слишком густой, осветляется, частицы солода ложатся на дно. Это справедливо для бражек не со слишком высокой НП.
 
5. Перегонка зрелой солодовой бражки с дробиной первый раз производится на максимальной скорости без отделения голов и хвостов, практически «до воды» (3-5% по лабораторному спиртомеру, например АСП-3). Отбор голов и хвостов при перегонке браги с дробиной не имеет смысла, так как такая брага густая, прогревается неравномерно, одна её часть может уже давно кипеть, в то время как другая её часть может оставаться ещё холодной, и поэтому головы и хвосты размазаны по всему погону. Вторая перегонка (на выдержку) и возможно последующие (на хлебное вино), перегонки производятся с отбором голов и хвостов. Точные рекомендации по отбору голов и хвостов дать сложно, каждый винокур имеет свой самогонный аппарат/бражную колонну с его/её особенностями, свои предпочтения, для разных напитков условия отбора могут отличаться, но в общем, для голов можно дать среднюю рекомендацию отбора — 3-5% объёма расчётного «абсолютного спирта».
 
6. После перегонки, солодовые напитки разводят до необходимой крепости и выдерживают в бочках/со щепой, либо дают им отдохнуть некоторое время в стекле, время от времени проветривая. Так же, применяют методы искусственной аэрации напитков воздухом с помощью компрессора, что улучшает их органолептику.
(Следует знать, что в наше время бочки купить можно достаточно не дорого, заказав их через интернет, поэтому есть возможность полностью придерживаться традиционных технологий. К примеру. Бочка 5 литров обойдётся около 2500- 3000 рублей, а бочка 10 литров в 3300-3800 рублей.)
Подготовлено с дополнениями victorchik

forum.grainwine.info

Почему 40
Ясное дело, государство всегда пыталось — и, как правило, ему это удавалось — контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.

А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров — они еще не были изобретены — придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар — они шли в повторную переработку.

Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку — в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил — министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили — и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал — великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.

Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки — ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное — с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, — 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата — точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» — самые ходовые в ликероводочной индустрии — допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит с точностью до наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать
Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло — в разумных, разумеется, дозах — не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы — в них сивушного масла не меньше.

Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков — на восьмом, отставая от лидера — Дании — почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский — потому что Московский казенный ликеро-водочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой — это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни — все эти соления-грибы-селедка, — не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Это сообщение отредактировал YarLot76 — 25.06.2015 — 21:20

www.yaplakal.com

Существуют два типа виски: straight (дословно «прямой») и blended (купажированный) . «Прямой» виски — это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного злака, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаковых.

Имеется несколько вариантов «прямого» (straight) виски:

1. Bourbon (собственно бурбон) . Чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%.
Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках, причем, если срок выдержки составляет менее 4 лет, производитель обязан указывать возраст на этикетке.
Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено.

2. Wheat whiskey (пшеничное виски) , wheated bourbon (бурбон с пшеницей) — единственное отличие этого типа бурбона заключается в используемом зерне: помимо обязательных 51% кукурузы большая часть дополнительных зерновых состоит из пшеницы — злака, не очень распространенного в производстве виски в США. Производится в небольшом количестве. Самый известный брэнд — Maker’s Mark.

3. Tennessee whiskey (Теннесси виски) — это собственное название по географическому происхождению виски из штата Теннесси получили в 1941 году. От бурбонов теннессийские виски отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process. Виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена (толщиной не менее 3 м) перед тем, как попасть в бочки, в то время как бурбоны фильтруются перед розливом в бутылки. В результате напиток имеет очень мягкий вкус. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам.

4. Rye whiskey (Ржаное виски) . В ржаном виски должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы, как у бурбона. В остальном требования к производству ржаного виски аналогичны бурбону. Этот дешёвый напиток, в чистом виде встречается редко. Обычно используется для купажирования.

5. Corn whiskey (Кукурузное виски) . Виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Самое дешёвое и низкокачественное виски. Производится на небольших винокурнях.

6. Malt — виски, которое производится из солода (просоложенного ячменя) . — типичный шотландский виски

otvet.mail.ru

От солода до виски

Термин «виски» относится ко всему алкоголю, дистиллированному из сброженного зерна, независимо от того, является ли зерно солодовым. Существует множество видов виски различного происхождения: сначала шотландский и ирландский виски (берущие начало в XI веке), затем американский, такой как бурбон и теннеси, и канадский виски в Новом свете, а не так давно — японский и китайский виски.

В Соединенных Штатах Америки «солодовый виски» по правилам производится из сброженного сусла, включающего не менее 51% осоложенного ячменя и выдержанного в новых обожженных дубовых бочках.

Если виски выдержан не менее двух лет, не содержит вкусовых и цветовых добавок и не был смешан с нейтральным алкоголем или другими типами виски, его по праву можно называть «чистым солодовым виски». Если виски не изготовлен из чистого солода, но содержит минимум 51% чистового солодового виски, его называют «смешанным солодовым виски».

Роль солода в изготовлении виски

Ячменный солод используется на трех этапах изготовления виски: создание питательной среды дрожжей, предварительное соложение и непосредственно процесс приготовления. Солод смешивается с рожью для образования среды, богатой сахаром, в которой могут размножаться дрожжи для преобразования крахмала в сахар, а затем в спирт; прежде чем добавить кукурузу и рожь в процесс изготовления, необходимо добавить солодовый «сликер», или продукт предварительного соложения, чтобы снизить вязкость жидкой суспензии и уменьшить образование хлопьев; и, наконец, когда кукуруза и рожь были добавлены и приготовлены при температуре в 100°C для сжижения крахмала, добавляется оставшийся солод. Альфа-амилаза и ферменты бета-амилазы, образуемые во время процесса соложения, вводятся в жидкую суспензию при не более чем 67°C.

Альфа-амилаза преобразовывает крахмалы приблизительно в 80% мальтозы и 20% декстринов. После процесса приготовления спиртовые дрожжи добавляются в сусло и преобразовывают сахар в спирт, что уменьшает содержание сахара. В определенный момент в процессе брожения фермент бета-амилазы, который является все еще активным в сусле, вызывает вторичное преобразование крахмала в сахар, что увеличивает выработку спирта.

Ингредиенты, сочетаемые с солодом

В производстве виски используются такие ингредиенты, как кукуруза, рожь (или пшеница), ячменный солод, вода, возврат барды (который представляет собой перебродившее сусло после дистилляции, способствующее нормализации уровня pH при приготовлении) и дрожжи.

Как правило, винокуры используют в зерновом заторе (процент различных используемых зерен) 8–12% ячменного солода, основываясь на выработке, опыте и предпочитаемом соотношении компонентов сусла.

Роль солода в дистилляции

До начала дистилляции солод уже выполнил свою задачу по преобразованию крахмала из отобранного зерна в различные сахара (мальтозу, декстрозу, фруктозу и глюкозу). Затем добавляются дрожжи, служащие катализатором преобразования этого сахара в спирт.

Во время брожения дрожжи расщепляют сахар, созданный солодом, и вследствие этой химической реакции образуются спирт, углекислый газ и тепло. Спирт, в конечном счете, отделяется от сусла (теперь называемого пивом, поскольку крепость составляет 9–11% об.) посредством дистилляции, углекислый газ выходит в атмосферу, а температура во время брожения поддерживается на уровне ниже 30°C при помощи охлаждающего змеевика. Если температура превысит 30°C, это негативно повлияет на дрожжи, и они погибнут, в результате чего снизится выход продукта, а возможно и его качество.

Значение солода для виски

Вкусовые качества виски зависят от множества различных элементов: используемой воды, зернового затора (соотношения кукурузного, ржаного, пшеничного и ячменного солода, используемого в сусле), применяемых спиртовых дрожжей, процессов варки и брожения, типа используемых дистилляционных аппаратов (бражной колонны или перегонного куба), особенностей бочек, срока выдержки и заключительной обработки.

Основная роль ячменного солода заключается в процессе преобразования, но он также добавляет различные вкусовые качества в зависимости от процесса соложения и комбинации упомянутых выше элементов, влияющих на вкус. Некоторые из примечательных особенностей вкуса: земляные, злаковые, ореховые, зерновые, медовые и дубовые тона.

Различные типы солода, используемые винокурами

Как правило, используются два типа — натуральный ячменный солод и солод, получаемый с применением гибберелловой кислоты. Солод с «гиббереллином» увеличивает количество альфа-амилазы в ячмене и используется большинством производителей виски сорта бурбон. Поскольку интерес к различным вкусовым качествам виски увеличился, винокуры обратились к солоду с разнообразными вкусами (карамельным, торфяным, вишневым и т. д.), чтобы создать новые продукты для поклонников виски.

ru.malteurop.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.