Слабоалкогольные напитки классификация

Учебный вопрос. Понятие, классификация напитков. Пиво.

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Данная тема лекции актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция.


Целью моей лекции является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.

Я намерен рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3. Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно пло­ды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически ак­тивные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Фс дерации.

К безалкогольным напиткам относят:

· сиропы,

· экстракты,

· концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначен­ные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях,

· напитки, готовые к употреблению:

— соки,

— квасы,

— квасные напитки,

— воды: питьевая, минеральная и т. п.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (арома­тизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).


Количественная идентификация заключается в уста­новлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут состав­лять ±2—3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концен­тратовимеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натураль­ных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и дру­гие добавки.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимо­сти от используемого сырья, технологии изготовления и назначе­ния подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосо-держащие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, на­питки специального назначения, столовые воды.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напит­ка: за соки выдаются нектары и сокосодержашие напитки; за сокосодержашие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квас­ные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.


Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды ком­пании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концент­ратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потреби­телей в заблуждение относительно их природы, состава и про­исхождения, является основным способом информацион­ной фальсификации. Часто в наименования напитков включа­ют названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке при­водят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пря-ноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации являет­ся приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Ви­таминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная инфор­мация допускается только при наличии у изготовителя ее доку­ментального подтверждения.

Минеральные воды — это природные подземные воды, ха­рактеризующиеся постоянством химического состава. В зависи­мости от степени минерализации и назначения они могут быть отнесены к одному из следующих видов:


· минеральные питьевые (столовые),

· лечебно-столовые,

· лечебные.

По химическому соста­ву минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым ис­точникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, суль­фатные и др.).

Идентификацию минеральной воды начинают с изучения ин­формации, приведенной на этикетке. Она обязательно должна включать наименование воды, ее тип (газированная, негазиро­ванная), наименование группы, номера скважины или название источника, по которым можно определить се происхождение. Причем наименование воды и источника должны соответство­вать Реестру месторождений, утвержденному Министерством природных ресурсов, в котором четко прописано, какая вода до­бывается и из какого источника.

В соответствии с действующим стандартом на воды мине­ральные питьевые, лечебные и лечебно-столовые на этикетках рядом с названием обязательно должно присутствовать слово «питьевая». Должно быть также указано назначение воды (столо­вая, лечебная, лечебно-столовая) и ее химический состав. Эта информация лежит в основе проведения ассортиментной иден­тификации.

При ассортиментной идентификации определяют ха­рактерные органолептические и физико-химические свойства минеральной воды с целью установления ее соответствия заяв­ленному наименованию (виду, группе, типу).

Существенными органолептическими признаками минераль­ной воды являются прозрачность, бесцветность (допускаются желтоватые или зеленоватые оттенки), отсутствие или наличие незначительного осадка минеральных солей, насыщенность ди­оксидом углерода, вкус и запах, характерные для комплекса рас­творенных в воде веществ. Однако почти все эти признаки могут быть применены и к столовым водам, которые ранее называли искусственно-минерализованными.


Столовые воды могут содержать минеральные соли, добав­ленные специально, и соответственно имеют более низкую био­логическую ценность по сравнению с минеральными водами, у которых баланс минеральных веществ определяется природным происхождением.

Фальсификация минеральных вод в настоящее время имеет большие масштабы на российском потребительском рынке. Главный государственный врач РФ в мае 2006 г. наложил запрет на реализацию грузинских минеральных вод («Боржоми», «На-беглали» и др.) на российском рынке, учитывая большие объемы их фальсификации.

Наиболее распространенным видом является ассорти­ментная фальсификация, а основной ее способ — предостав­ление недостоверной информации о природе и происхождении воды: за минеральную питьевую воду выдается столовая вода или обычная питьевая, в которую добавляют неконтролируемое ко­личество солей и искусственно насыщают диоксидом углерода.

Менее грубым способом фальсификации является недосто­верное указание источника. Этот способ фальсификации в на­стоящее время также носит массовый характер. Наиболее ярким примером являются обнаруженные в продаже специалистами Роспотребнадзора минеральные питьевые воды «Ариана Кармадон», «Ессентуки № 20» и «Ессентуки № 7 — новая».


Вода «Ариана Кармадон» не является водой, добываемой на Кармадонском месторождении, поскольку после схода ледника Колка в 2002 г. такого источника просто не существует. Находя­щаяся в бутылке вода получена из скважины Коринского место­рождения. Эта информация указана на контрэтикетке и мелким шрифтом. Даже несмотря на то что по составу эта вода близка к кармадонской, производитель не имел права использовать на­звание несуществующей скважины.

Также давно не существует и источника № 20, где добыва­лась вода «Ессентуки № 20». Содержимое бутылки представляет, по данным экспертов, смесь воды из двух скважин, не имеющих ничего общего с названным месторождением. Вода «Ессентуки № 7 — новая» не входит в Реестр месторождений. Участок, на котором находится скважина, указанная на этикетке, не отно­сится к Ессентукскому месторождению, а запасы этих источни­ков не утверждены государственными органами.

В приведенных примерах недостоверное указание наимено­вания воды, в основу которого заложено ее место происхожде­ния, вводит потребителей в заблуждение. Фальсифицированная минеральная вода не только наносит моральный и материаль­ный ущерб потребителям, но может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья граждан в случае использования в качестве заменителя воды, не прошедшей санитарно-эпиде­миологический контроль.


К слабоалкогольным относят готовые напитки с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9 %. Типичными представите­лями этой группы напитков являются:

· пиво,

· напиток «Медову­ха»,

· слабоалкогольные коктейли,

· слабоалкогольные напитки специального назначения.

Пиво

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью уг­лерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания ох­меленного солодового сусла пивными дрожжами.

studopedia.ru

1

.

Тема №3 «Экспертиза слабоалкогольных напитков»

Введение.

Учебные вопросы:

  1. Понятие, классификация напитков. Пиво.

  2. Факторы, формирующие качество пива.

  3. Экспертиза пива.

Заключение.

Используемая литература.

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.


Данная тема лекции актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция.

Целью моей лекции является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.

Я намерен рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.

1 учебный вопрос. Понятие, классификация напитков. Пиво.

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3. Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно пло­ды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически ак­тивные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Фс дерации.


К безалкогольным напиткам относят:

  • сиропы,

  • экстракты,

  • концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначен­ные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях,

  • напитки, готовые к употреблению:

— соки,

— квасы,

— квасные напитки,

— воды: питьевая, минеральная и т. п.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (арома­тизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Количественная идентификация заключается в уста­новлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут состав­лять ±2—3 %.


Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концен­тратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натураль­ных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и дру­гие добавки.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимо­сти от используемого сырья, технологии изготовления и назначе­ния подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосо-держащие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, на­питки специального назначения, столовые воды.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напит­ка: за соки выдаются нектары и сокосодержашие напитки; за сокосодержашие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квас­ные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды ком­пании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концент­ратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потреби­телей в заблуждение относительно их природы, состава и про­исхождения, является основным способом информацион­ной фальсификации. Часто в наименования напитков включа­ют названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке при­водят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пря-ноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации являет­ся приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Ви­таминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная инфор­мация допускается только при наличии у изготовителя ее доку­ментального подтверждения.

Минеральные воды — это природные подземные воды, ха­рактеризующиеся постоянством химического состава. В зависи­мости от степени минерализации и назначения они могут быть отнесены к одному из следующих видов:

  • минеральные питьевые (столовые),

  • лечебно-столовые,

  • лечебные.

По химическому соста­ву минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым ис­точникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, суль­фатные и др.).

Идентификацию минеральной воды начинают с изучения ин­формации, приведенной на этикетке. Она обязательно должна включать наименование воды, ее тип (газированная, негазиро­ванная), наименование группы, номера скважины или название источника, по которым можно определить се происхождение. Причем наименование воды и источника должны соответство­вать Реестру месторождений, утвержденному Министерством природных ресурсов, в котором четко прописано, какая вода до­бывается и из какого источника.

В соответствии с действующим стандартом на воды мине­ральные питьевые, лечебные и лечебно-столовые на этикетках рядом с названием обязательно должно присутствовать слово «питьевая». Должно быть также указано назначение воды (столо­вая, лечебная, лечебно-столовая) и ее химический состав. Эта информация лежит в основе проведения ассортиментной иден­тификации.

При ассортиментной идентификации определяют ха­рактерные органолептические и физико-химические свойства минеральной воды с целью установления ее соответствия заяв­ленному наименованию (виду, группе, типу).

Существенными органолептическими признаками минераль­ной воды являются прозрачность, бесцветность (допускаются желтоватые или зеленоватые оттенки), отсутствие или наличие незначительного осадка минеральных солей, насыщенность ди­оксидом углерода, вкус и запах, характерные для комплекса рас­творенных в воде веществ. Однако почти все эти признаки могут быть применены и к столовым водам, которые ранее называли искусственно-минерализованными.

Столовые воды могут содержать минеральные соли, добав­ленные специально, и соответственно имеют более низкую био­логическую ценность по сравнению с минеральными водами, у которых баланс минеральных веществ определяется природным происхождением.

Фальсификация минеральных вод в настоящее время имеет большие масштабы на российском потребительском рынке. Главный государственный врач РФ в мае 2006 г. наложил запрет на реализацию грузинских минеральных вод («Боржоми», «На-беглали» и др.) на российском рынке, учитывая большие объемы их фальсификации.

Наиболее распространенным видом является ассорти­ментная фальсификация, а основной ее способ — предостав­ление недостоверной информации о природе и происхождении воды: за минеральную питьевую воду выдается столовая вода или обычная питьевая, в которую добавляют неконтролируемое ко­личество солей и искусственно насыщают диоксидом углерода.

Менее грубым способом фальсификации является недосто­верное указание источника. Этот способ фальсификации в на­стоящее время также носит массовый характер. Наиболее ярким примером являются обнаруженные в продаже специалистами Роспотребнадзора минеральные питьевые воды «Ариана Кармадон», «Ессентуки № 20» и «Ессентуки № 7 — новая».

Вода «Ариана Кармадон» не является водой, добываемой на Кармадонском месторождении, поскольку после схода ледника Колка в 2002 г. такого источника просто не существует. Находя­щаяся в бутылке вода получена из скважины Коринского место­рождения. Эта информация указана на контрэтикетке и мелким шрифтом. Даже несмотря на то что по составу эта вода близка к кармадонской, производитель не имел права использовать на­звание несуществующей скважины.

Также давно не существует и источника № 20, где добыва­лась вода «Ессентуки № 20». Содержимое бутылки представляет, по данным экспертов, смесь воды из двух скважин, не имеющих ничего общего с названным месторождением. Вода «Ессентуки № 7 — новая» не входит в Реестр месторождений. Участок, на котором находится скважина, указанная на этикетке, не отно­сится к Ессентукскому месторождению, а запасы этих источни­ков не утверждены государственными органами.

В приведенных примерах недостоверное указание наимено­вания воды, в основу которого заложено ее место происхожде­ния, вводит потребителей в заблуждение. Фальсифицированная минеральная вода не только наносит моральный и материаль­ный ущерб потребителям, но может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья граждан в случае использования в качестве заменителя воды, не прошедшей санитарно-эпиде­миологический контроль.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят готовые напитки с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9 %. Типичными представите­лями этой группы напитков являются:

  • пиво,

  • напиток «Медову­ха»,

  • слабоалкогольные коктейли,

  • слабоалкогольные напитки специального назначения.

Пиво

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью уг­лерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания ох­меленного солодового сусла пивными дрожжами.

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и уста­новлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс ценообра­зования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диокси­дом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%’.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к оп­ределенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Исключением является безалкогольное пиво (объемная доля эти­лового спирта не более 0,5 %).

Для установления типа пива (светлое, полутемное или тем­ное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), исполь­зуя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравне­ния или колориметрический метод1. Наиболее эффективным япляется спектрофотометрический метод ,который широко используется для определения цвета пива за рубежом.

При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, бо­лее 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамель­ного или жженого солода — в темном.

Принадлежность пива к определенной группе устанавливает­ся по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Свет­лое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и тем­ное — на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое2). 12%-ное особое полутемное пиво вырабатывается безалкогольным, а темное — с пониженной объемной долей этилового спирта Содержание экстрактивных вешеств обусловливает при сбражи­вании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах)3. В большинстве зарубежных стран в маркировке пина указывается максимально допустимое содержание этилового спирта.

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объ­емной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассорти­ментной группы.

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных доку­ментов, удостоверяющих качество, а также путем органолепти-ческой оценки.

Согласно действующим в России определениям оригиналь­ное пиво — это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым аро­матом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоарома-тического сырья, является отличительной особенностью специ­ального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива:

  • фильтрованное или нефильтрованное;

  • непастеризован­ное,

  • непастеризованное, обеспложенное,

  • пастеризованное.

Специфичными признаками нефильтрованного пива являются от­сутствие прозрачности (допускаются опалесцениия и даже мут­ность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавли­вается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на при­сутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пи­воваренной промышленности.

В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают пиво:

  • верхового брожения («ale» — эль),

  • пиво низово­го брожения («lager» — лагер),

  • пиво спонтанного (самопроиз­вольного) брожения («Iambic» — ламбик),

  • а также пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных спо­собов.

Указанные типы пива существенно различаются:

  • экстрактивностью,

  • крепостью,

  • органолептическими свойствами.

Знание этих особенностей лежит в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля. Эль впервые начали варить в Англии и начале VII в., поэтому его считают национальным слабоалкогольным напитком Великобритании

Наиболее известными стилями британского и ирландского элей являются:

горький эль (Bitter Ale) — цвет варьирует от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью (несмотря на название), крепость 3—4 % об., экстрактив­ность 9—9,5 % у обыкновенного биттера (Ordinary bitter), 9,5—10,5% у специального (Special bitter), 11 — 12% — у специального «экстра» (Extra special bitter);

  • мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-корич­невый (Dark), невысокую крепость (2,3—3,5 % об.) и экс-трактивность (8—9 %);

  • коричневый эль (Brown Ale) имеет мягкий солодовый вкус с приглушенными орсхово-карамельными тонами, ярко выраженный солодовый аромат, темно-янтарный цвет, крепость 4,6—6,5 % об., экстрактивность — 10—12,5 %;

  • светлый эль (Pale Ale) имеет золотистый, медный или ян­тарный цвет, сухой, слегка фруктовый вкус с тонами оре­хов и поджаренного солода, с горьковатым послевкусием, крепость 4,5—5,5 % об., экстрактивность — 11 —16 %;

  • крепкий эль (Strong Ale) имеет темный, коричневый цвет, более сладкий, чем у светлого, вкус с небольшой горчин­кой, крепость — 6,5—8,8 % об., экстрактивность — 15-19%;

  • «барли вайн», или ячменное вино (Barley wine), имеет тем­ный, медно-золотистый цвет, фруктово-карамсльный аро­мат и интенсивный солодовый привкус, естественная сла­дость гармонично сочетается с хмелевой горечью, крепость 8,5—12 % об., экстрактивность 22,5—30 % и более;

  • портер (Porter) имеет интенсивный темный, почти черный цвет, слегка сладковатый солодовый вкус с приятным аро­матом поджаренных несоложеных зерен, крепость — 4,5—7,5 % об., экстрактивность — 10—14 %;

  • стаут (Stout) — более крепкий вариант портера, имеющий такой же темный цвет, но более выраженный аромат жже­ного солода с оттенком жареного кофе, чистую хмелевую горечь, крепость и экстрактивность могут варьировать в широком диапазоне: крепость — от 4 до 10,5 % об., экс­трактивность — от 11 до 22 %;

  • красный ирландский эль (Irish Red Ale), отличающийся от всех элей более плотной консистенцией, имеет яркий ян­тарный цвет, сбалансированное сочетание во вкусе оттен­ков солода и хмеля.

Существуют также разные стили бельгийского и шотландского элей.

На долю лагерного пива (пива низового брожения) приходит­ся около 90 % мировых объемов промышленного производства, т. е. это основной тип пива по технологии производства. За ру­бежом выделяют следующие стили лагерного пива:

  • пльзеньское (Pilsner или Pilscner) — классический предста­витель лагерного пива имеет светло-золотистый цвет, плот­ную высокую пену, богатые вкус и аромат, с выраженной хмелевой составляющей, крепость — 4—5,3 % об., экстрак­тивность — 10—14% (классическая марка — Plzensky Prazdroj (Пльзеньский Праздрой) или по-немецки Pilsen Urquell, другие известные марки чешского пива этого сти­ля — Gambrinus, Kozel, Staropramen. В России по этому типу вырабатывают Жигулевское и Московское пиво;

  • бок (Воск) — крепкое баварское пиво, которое по немец­кому закону варят из сусла с экстрактивностью не менее 16 %, в результате чего содержание алкоголя в нем достига­ет 7,5 % об.; по цвету бывает светлое (hellcs) и темное (dunkler);

  • двойной бок (Doppelbock) варят из густого сусла с началь­ной плотностью 18—28 %, при этом его крепость достигает 7,5—13 % об., вкус и аромат — интенсивно солодовые;

  • крепкий лагер (Strong lager) — пиво, сваренное из двойного количества солода, имеет очень интенсивный солодовый вкус, но слабый букет и солодовый аромат, крепость — 5—8 % об., экстрактивность — 13—19 %;

  • черное пиво (Schwarzbier) варят из интенсивно поджарен­ного солода, поэтому оно имеет очень темный, почти чер­ный цвет, умеренную хмелевую горечь и аромат, экстрак­тивность — 10—11,5 %, крепость — 3,5—4,5 % об.;

  • копченое пиво (Rauchbicr) — для изготовления использую г особый солод — копченый, имеет характерные дымные тона во вкусе и аромате, экстрактивность — 14 %, кре­пость — 5—6,5 % об.;

  • сухое пиво (Dry beer) — пиво, для производства которого ис­пользуют очень активные дрожжи, сбраживающие почти полностью содержащиеся в сусле сахара, хмелевая горечь и аромат очень слабо выражены, экстрактивность — 10—11 %, крепость — 4—5 % об.;

  • ледяное пиво (Ice beer) — пиво, при производстве которого используют особый технологический прием: брожение ве­дут при низкой температуре и после сбраживания пиво резко охлаждают до температуры замерзания, образовав­шиеся кристаллы льда удаляют специальными фильтрами;пиво имеет очень мягкий вкус при содержании алкоголя 4,5-6 % об

.

Пиво самопроизвольного брожения (ламбик) получают в Бельгии путем сбраживания пивного сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеных зерен пшеницы, естествен­ной микрофлорой, содержащейся в воздухе, а также на стенках дубовых или каштановых бочек, использовавшихся для выдерж­ки вин.

Ламбик отличается от других стилей пива пикантным кисло­ватым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характер­ным фруктовым ароматом, имеет экстрактивность начального сусла 10—12,5%, крепость — 4—5% об. Различают молодой ламбик, выдержанный от 3 мес. до года, — очень кислый, не­много мутный, рыжего цвета, слабо пенящийся, и старый лам­бик — с выдержкой от двух до четырех лет, имеющий винную горчинку, более прозрачный и более светлый. Выделяют следую­щие стили пива ламбик:

  • гезс-ламбик (GueuzeLambic) — купаж молодого и старого ламбиков;

  • фаро (Faro) — купаж крепких и легких сортов ламбиков;

  • вишневый ламбик (KriekLambic) получают путем добавле­ния в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенных ягод красной вишни, выдерживают в течение 4—8 мес, фильтруют, разливают в бутылки, в которых на­питок дозревает до полной готовности еще год; пиво имеет специфический миндальный привкус, вишневый аромат, красноватый цвет. Существуют и другие фруктовые ламби-ки — малиновый, персиковый, черносмородиновый.

К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:

  • альтбир (Altbier или Alt), или старое пиво — пиво, в основе производства которого лежит «старая» технология — верхо­вого брожения при высокой температуре (как при производ­стве элей), но процесс дозревания идет при низкой темпера­туре (как при производстве лагеров); пиво имеет насыщен­ный цвет от янтарного до темно-коричневого, выраженный солодовый вкус, заметную хмелевую горечь, экстрактив­ность — 11 — 13 % и крепость — 4,5—5 % об.;

  • паровое пиво (Steam beer) получают, используя дрожжи низового брожения, а сбраживают при температурах верхо­вого брожения, в перебродившее сусло добавляют 15—20 %молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию, которая приводит к полному сбраживанию Сахаров и высокому насыщению диоксидом углерода; имеет янтарный цвет, интенсивную хмелевую го­речь, крепость — 4,7 % об.

Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качест­ве основного сырья используют пшеничный солод или непророщенные зерна пшеницы (около 50 %).

Слабоалкогольные напитки классификация

Колесо вкусов и ароматов пива

Большое значение при проведении марочной идентифи­кации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформле­ния бутылок, а также распознавание специфических органолеп-тических свойств, характерных для каждой конкретной марки.

Во многих странах для описания органолептических свойств от­дельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, ко­торое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Mcilgaard) путем обобщения экспертных оценок (рис.

Для каждой марки строится характерный профиль аромати­ческих компонентов в виде ароматограммы, которая является «визитной карточкой» подлинного марочного наименования. Для более надежной защиты используют регистрацию элемент­ного и/или аминокислотного состава подлинного образца пива, предоставленного изготовителем, являющимся правообладате­лем марочного наименования.

При проведении марочной идентификации эти данные ис­пользуют для сравнения и решения вопроса о тождестве. В Гер­мании одним из основных аналитических методов идентифика­ции является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осу­ществляется на основе многовариантной обработки спектраль­ных характеристик.

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную сис­тему оценки органолептических показателей. В перечень опреде­ляемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 бал­ла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмеле­вая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается не­удовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения пороча­щих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения техноло­гии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания де­фектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива (см. рис. 24).

studfiles.net


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector