Плотность вина

Не нужно зубрить названия сортов винограда, характеристики винных Домов и сложные описания вкусов-ароматов-текстур. Вино куда проще, чем может казаться. Нужно только уметь правильно его выбрать – под еду, под настроение, под обстоятельства. В гармонии рождается удовольствие.

Владимир Басов, сомелье ресторана Casa del vino:

Совет №1: «Не забивайте себе голову названиями. Больше трех-четырех все равно не запомнить, а заранее ограничивать выбор тремя известными винами значит лишить себя малейшего шанса на новые впечатления. Научитесь различать стили вина. Их всего три, и у каждого своя «область применения». Например, деловой ужин требует чего-то легкого. Не в смысле крепости алкоголя, а в отношении насыщенности вкуса».

Легкие вина – те, которые не выдерживают в дубовых бочках. Их сбраживают и сразу разливают в бутылки. На это уходит примерно полгода и через год бутылка с вином уже появляется на полках магазинов. Сейчас в продаже можно найти вина урожая 2005 года и остатки урожая 2004-го. Все молодые вина – легкие. Так же, как и все розовые. У них освежающая кислотность, низкий уровень алкоголя, прямой аромат и вкус.


Процесс производства мощных плотных вин связан с выдержкой в дубе, продолжительность которой колеблется от нескольких месяцев до двух лет. Из дуба в вино всасываются танины, структура становится более плотной, вкус насыщенным, а в аромате появляются нотки ванили. Эти вина поступают в продажу как минимум на год позже легких вин.

Вина средней плотности могут быть нескольких разновидностей. Первая – южные вина. Виноград, выросший под палящим солнцем, содержит в кожице и косточках природный танин. Сок получается более концентрированным и, как следствие, в вине выше концентрация алкоголя. Второй вариант – вина, выдержанные в старых бочках, которые уже отдали основную часть танина. Оставшегося хватит на то, чтобы придать вину ощутимую плотность, однако вкус его останется кислотным и свежим. Сюда же относятся вина, выдержанные в новом дубе, и после этого проведшие еще несколько лет в бутылке. Вобранные на начальном этапе танины развивают такое вино, делают его мягче. Узнать его на полке винотеки несложно – между годом сбора урожая и временем продажи не меньше пяти лет.

Совет №2: «Неважно, откуда вино и что написано на этикетке. Важно, какого оно стиля. Попросите сомелье в ресторане или винотеке показать вина интересующей вас плотности – легкие, средние или насыщенные. Если перед вами хороший специалист, он обеспечит вам достаточный выбор. В противном случае придется ориентироваться самому. Главное, помните — цену дорогого вина диктует не только его качество, но и значимость: производитель, раскрученность марки, раритетность. К качеству и стилю вина это никакого отношения не имеет».


Вино дешевле 250 р. за бутылку лучше даже не рассматривать – у продукта есть определенная себестоимость и меньше этого оно просто стоить не может. Если хочется недорогого вина, лучше взять чилийское, аргентинское, австралийское, южноафриканское. В Новом свете климат для винограда более благоприятный, чем в Европе, поэтому вина производится больше, а цена на него соответственно ниже. Тем же, кто хочет быть уверен в высоком качестве своей покупки, нужно брать французское, итальянское или испанское. Винное законодательство этих стран настолько изощрено, что контролирует все области производства. А чем выше культура производства, тем выше качество.

Совет №3: «Вино всегда подбирают к еде, а не наоборот. Хотя бы потому, что продуктов и приготовленных на их основе блюд много, а стилей вина только три.

К овощным салатам легкие белые вина. Они обладают высокой кислотностью и кроме освежающего вкуса сложных нюансов во вкусе не имеют, поэтому не помешают восприятию достаточно простого вкуса овощей.

К холодным рыбным закускам белые легкие вина.

К мясным закускам – средней плотности белые, легкие красные или розовые вина.


Горячие рыбные блюда требуют белых вин средней плотности или плотных. Если рыба приготовлена с соусом, потушена или запечена, подойдет только плотное белое вино. Исключение из этого правила – донная рыба с мощным томатным соусом или соусом из красного вина и так называемая плотная рыба (тунец, рыба-меч и т.д.). К ней можно заказать легкое красное вино.

Мясо сопровождают вином по нехитрой формуле: чем плотнее и насыщеннее мясо, тем плотнее вино. К телятине и пернатой дичи берут легкие или средней плотности красные.

К красному мясу (баранина, говядина) плотные красные вина.

Фруктовые и сливочно-фруктовые десерты хорошо сочетаются с легкими или средней плотности десертными белыми винами.

Шоколадные десерты требуют плотных белых и десертных красных вин.

Легкие белые

Франция: Мюскаде, Пти Шабли, Сансер, Антр-де-Мер

Италия: Пино Гриджио, Гави, Соаве, Фраскати

Германия: Рислинг, Мюллер-Тургау

Австрия: Грюнер Вельтлинер

ЮАР: Шенен Блан

Белые вина средней плотности

Франция: Пуи-Фюме, Шабли (Гран Крю), Бургонь Блан, Алиготе, Бордо Сек, Грав Блан

Италия: Пино Бьянко, Совиньон, Арнейс, Орвието, Франчакорта

Испания: Альбариньо, Руэда Бланко

Германия: Рислинг Ауслезе

Новая Зеландия: Совиньон Блан

Белые вина плотные

Франция: Кортон-Шарлемань, Мотраше, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Эрмитаж Блан, Сотерн


Италия: Совиньон Коллио

Австрия: Рислинг Смарагд, Грюнер Вельтлинер Смарагд

Австралия: Шардоне

Чили: Шардоне

Легкие красные вина

Франция: Божоле, Пино Нуар, Анжу, Турень, Шинон, Жигонда

Италия: Бардолино, Вальполичелла, Ламбурско

Германия: Шпэтбургундер

Красные вина средней плотности

Франция: Марго, Грав, О-Медок, Кот дю Рон, Сент-Эстеф, Сен-Жюльен, Лангедок-Руссильон

Италия: Каберне Альто-Адидже, Мерло Альто-Адидже, Барбера д’Альба, Кьянти Классико, Вино Нобиле ди Монтепульчано

Испания: Риоха, Кастилья-Ла-Манча, Наварра

США: Цинфандель

Австралия: Шираз

ЮАР: Пинотаж

Красные плотные вина

Франция: Помероль, Шатонеф-дю-Пап, Кот Роти, Эрмитаж, Кот де Нюи (Гран Крю)

Италия: Амароне, Барбера д‘Асти, Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино

Испания: Рибера дель Дуэро, Приорато

Португалия: Дау

Чили: Каберне Совиньон, Мерло

Аргентина: Каберне Совиньон

Bourgogne Rouge 2004 от Gerard Raphet Франци

Легкое красное вино. Один из самых ярких представителей легких вин, произведенное из винограда пино нуар. Аромат вишни и кожи. Вкус освежающий с высокой кислотностью. 25 евро. Колбасы.

Chianti Classico 2001 от Castello di Ama Италия

Вино средней плотности из сорта винограда санджовезе, 1 год выдержанное в дубовых бочках. Кьянти этого производителя отличается от других кьянти большей элегантностью, сбалансированностью вкуса. 25 евро. Карпаччо из говядины.


Almaviva 1998 от Baron Philippe de Rothschild и Vina Concha y Toro Чили

Красное плотное вино из французских сортов винограда каберне совиньон и мерло, выдержанное два года в бочке. Яркий сложный аромат с нотами черных ягод, кедра и эвкалипта. Терпкое, с длительным послевкусием. 150 евро. Стейк на гриле.

Collio Bianco 2004 от Keber Италия

Белое вино средней плотности, выдержанное год в старой дубовой бочке, из смеси местных сортов винограда. Интенсивный аромат желтых фруктов. Вкус свежий, яркий. 30 евро. Карпаччо из рыбы-меч.

Chassagne-Montrachet Premier Cru «Boudriotte» 2003 от Domaine Ramonet Франция

Плотное белое бургундское вино из сорта винограда шардоне, выдержанное год в дубовой бочке. В аромате яркие ванильные ноты, вкус сбалансированный маслянистый. 100 евро. Жаренная дорада со сливочным соусом.

Champagne Brut Grande Reserve от Vilmart e Cie Франция

Игристое вино. Шампанское этого производителя всегда очень легкое, с освежающей кислотностью. 60 евро. Тартар из лосося.

Champagne Brut Blanc De Noirs Grand Cru от Egly-Ouriet Франция

Игристое плотное вино, произведенное из красного винограда пино нуар с белым соком. Выдержано в дубе. Шампанское мужского стиля, с ароматом дуба и ванили. 140 евро. Тушеная пернатая дичь.


Champagne Brut Rose Reserve Des Grandes Annees от J.Lassalle Франция

Классическое розовое шампанское, цвет которому придает добавление красного вина. Производится из ассамбляжа нескольких лучших урожаев. 80 евро. Хамон.

Quarts De Chaume 2001 от Domaine Des Baumard Франция

Десертное легкое вино из сорта винограда шенен блан, недолгое время выдержанное в дубовой бочке. Яркие фруктовые ноты в аромате. В меру сладкое с заметной кислотностью. 25 евро за 375 мл. Чизкейк.

Sauternes 1990 от Chateau Suduiraut Франция

Классический сотерн. Плотное вино на основе сорта винограда семийон, выдержанное два года в дубовой бочке и более 10 лет развивавшееся в бутылке, что придало аромату вина явные медовые ноты и засахаренные желтые фрукты. Вкус мощный, насыщенно сладкий. 300 евро за 375 мл. Тирамису.

www.vashdosug.ru

Уважаемые коллеги!
Причисляя себя к касте самогонщиков, не могу отрицать, что попал в нее через виноделов.
А у виноделов вопрос определения состава вина более мене отработан.
Дело в том, что, абстрагируясь, вино можно представить как трехкомпонентную смесь (сахар + вода + спирт). То же относится и к близкой нашему сердцу браге.

ЛЮБОЙ ареометр предназначен для измерения плотности раствора, по которой можно судить о содержании в ней компонентов.
 Когда смесь состоит из двух компонентов  вода + спирт (вода тяжелее спирта — чем ее меньше в растворе, тем глубже нырнет ареометр — можем судить о содержании спирта).
да + сахар  (вода легче сахара, стало быть, чем больше сахара, тем выше вынырнет  ареометр – можем судить о содержании сахара).В растворе вода + сахар + спирт сахар выталкивает ареометр, спирт притапливает,  а вода вообще непонятно как на него воздействует.

 Я знаю и на практике использую три способа определения состава готового вина:

1)   Зная, какова была исходная плотность раствора и пропорцию перехода одного компонента в другой ( убудет 17 грамм сахара, прибудет 10 мл. АС )  по конечной плотности вычислить состав смеси. Необходим ареометр
2)   Лишить смесь спирта методом выпаривания и восстановить первоначальный объем водой. Теперь, зная содержание сахара, вычислить спирт. Необходимы точные весы.
3)   Метод основанный на разности показаний двух приборов : ареометра и рефрактометра. Оба из них дают неправильные представления о соотношении компонентов. Но данному отношению двух показаний будет соответствовать только один состав трех компонентного раствора. Скажем, если ареометр укажет плотность 0,990, а рефрактометр 5 brix,  с известной точностью можно утверждать, что в вине или браге  11,2 % об. спирта и 11 грамм/литр сахара. Необходимы ареометр и рефрактометр.
Последний способ самый простой для меня. Результаты замеров всеми способами неоднократно проверял контрольными дистилляциями. Точность вполне удовлетвовительна.


forum.homedistiller.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector