Пиво белое нефильтрованное

Белое пивоБелое пиво, название которого на немецком языке звучит как «вайсбир», уже давно вошло в нашу жизнь, хотя многие утверждают, что этот сорт пива совсем новый. Не стоит пугаться названия и думать, что цвет этого напитка действительно белый. Это обычное пшеничное нефильтрованное пиво золотистого цвета. Иногда в него добавляют различные концентраты, травы или специи, чтобы придать ему более интересный вкус. Некоторые сорта, например, варятся с добавлением апельсиновой цедры, корицы, кориандра и т.д.

История

История белого пива насчитывает уже более четырехсот лет. Раньше почти все пиво было темным, поскольку для его производства применялся частично или полностью обжаренный солодовый ячмень. В те времена получить светлый солод было практически невозможно, но когда пивовары создавали светлый напиток, то назвали его weiss beer – «белое пиво». Это подчеркивало его отличие от обычного темного. При этом было неважно, какую основу имело белое пиво (пшеница или ячмень), а также по какой технологии оно было сварено.

Состав белого пива


В состав белого пива входят солодовый ячмень или пшеница, дрожжи, а также разнообразные добавки, которые делают вкус этого напитка особенно насыщенным. С давних времен рецептура практически не изменилась, разве что пивовары стали добавлять в этот напиток хмель и использовать современные технологии. Из-за добавления пшеницы и трав, а также из-за отсутствия в рецептуре процесса фильтрации белое пиво имеет отличительную особенность – большое количество осадка. Этот вид пива пьется именно вместе с осадком, потому что именно в нем сконцентрирован весь вкус этого напитка – насыщенный, с легкой кислинкой. Конечно, при желании белое пиво можно выпить и без осадка, но в таком случае вы рискуете упустить свой шанс насладиться его неповторимым вкусом, который так ценится любителями пива по всему миру. Узнать больше информации о белом пиве и других видах этого хмельного напитка вы можете, посетив сайт пивного ресторана.

www.kriek.ru

Сорта

Различают следующие сорта:

  • Кристаллвайцен (нем. Kristallweizen) путём фильтрации после брожения освобождается от остатков дрожжей.
  • Хефевайцен (нем. Hefeweizen) не фильтруется и поэтому останется мутным. По вкусу оно «полнее». Существуют разные способы изготовления:
    • Традиционное брожение прямо в бутылке. Пиво до полного окончания процесса брожения разливают в бутылки. Там оно созревает. Отказ от пастеризации влечёт за собой уменьшение срока годности, но повышает вкусовые качества такого пива.
    • Многие (особенно промышленные) производители после главного брожения отфильтровывают дрожжи верхового брожения и добавляют дрожжи низового брожения для созревания в бутылке. Этим ускоряют производственный процесс.
    • Производители, которые из-за экономии производства отказались от доброжения в бутылке, используют для него большие стальные ёмкости. Потом пиво стерилизируют и фильтруют и добавляют стерилизованные мутные вещества от брожения снова в пиво, чтобы придать ему вид «традиционного» приготовления.
  • witbier (белое пиво) — бельгийское пшеничное пиво из Фландрии

Цвет пшеничного пива во многим зависит от солода. Кристаллвайцен обычно очень светлый и ясный. У Хефевайцена спектр идёт от светлых, золотистых сортов к сортам орехового цвета до темнокоричневых (чёрных) с дымным ароматом и бо́льшим содержанием алкоголя.

Кроме того, производят безалкогольные и «лёгкие» (с уменьшенным содержанием алкоголя) сорта.

Культура употребления

Стакан

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов.
рма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют массивное тяжёлое дно, узкую среднюю часть и широкую сферообразную верхнюю часть. Чокаются традиционно доньями станканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан. Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.

Температура

Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для Кристаллвайцена рекомендуют 7 — 8 °C, для светлого Хефевайцена 8 — 10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде.

Литература

  • Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern, Augsburg 1995

  • Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
  • Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon, Augsburg 1998

См. также

  • Edelweiss
  • Hoegaarden
  • Stiegl

dic.academic.ru

Пиво белое нефильтрованное Другие названия: Хефевайцен (дрожжевое, пшеничное слабоалкогольное пиво), Вайценбир (пшеничное пиво), Вайсе (белое), пшеничный эль.
Вайсбир в переводе с немецкого дословно означает «белое пиво». Благодаря светлой солодовой пшенице пиво приобретает желтовато-белый оттенок, от которого и пошло название этого напитка.
агодаря тому, что это пиво не подвергается очистке, в Северной Америке его чаще называют Хефевайцен (дословно переводится с немецкого как «дрожжевое пшеничное»). Это означает, что дрожжи остаются в пиве и придают ему немного мутный оттенок. Интересно отметить, что отфильтрованный, чистый Вайсбир называют Кристаллвайцен («кристально чистое пшеничное»). Кроме того, существуют темные сорта пшеничного пива. Они называются Дункельвайцен («темное пшеничное»).
Еще одно распространенное название этого пива — Вайценбир («пшеничное пиво»), потому что в начальном сусле преобладает солодовая пшеница. Согласно немецкому закону все марки пива, носящие название Вайсбир или Вайценбир, должны как минимум на 50% состоять из солодовой пшеницы. Как правило, баварские сорта Вайценбира на 60-70% состоят из солодовой пшеницы. Остальная часть сусла — солодовый ячмень.
ВайсбирУ традиционного Вайсбира/Вайценбира очень характерный привкус, вызванный взаимодействием дрожжей, входящих в состав эля Вайсбира, и микроэлементов, содержащихся в пшенице. В трактовке этого вкуса постоянно возникают разногласия. Его описывают как гвоздичный, банановый, фенольный, кислый, пикантный или даже напоминающий жевательную резинку. Сложность вкуса Вайсбира создает очень мягкий хмелевой аромат.
им качеством он отличается от многих других светлых лагеров, таких как Пильзенское пиво, которые достаточно сильно насыщены хмелем вплоть до чрезмерной горечи, заглушающей все остальные тона.
Для большей насыщенности углекислотой Вайсбиры традиционно, как говорится, доводятся до необходимой кондиции в бутылках и бочках. Согласно этой технологии свежее, не подвергавшееся брожению пиво добавляют к готовому, полностью перебродившему пиву прямо перед разливом по кегам или бутылкам. На этой стадии в готовом пиве все еще содержится большое количество живых дрожжевых клеток, которые при добавлении неперебродившего пива участвуют в новом процессе брожения. Таким образом, дрожжи превращают небольшое количество нового сахара в дополнительный спирт и углекислоту. Благодаря тому, что это окончательное брожение происходит в герметично изолированной среде (в бутылке или кеге), новый углекислый газ не исчезает из напитка. Вместо этого он удерживается в растворе пива. Такая технология, используемая для доведения до требуемых параметров, вызывает интенсивное выделение углекислоты в пиве. И только в отфильтрованном Кристаллвайцене ферментация не может продолжаться в бутылках, просто потому что фильтрация очищает пиво ото всех дрожжевых клеток. Поэтому Кристаллвайцен насыщают двуокисью углерода искусственным способом.
Пиво белое нефильтрованноеБокал Вайценбира неизменно щеголяет аппетитной высокой белой сливочной пеной.
на пива представляет собой главным образом растворенный белок, отделяющийся от остального пива благодаря выделению двуокиси углерода. Так как в пшенице содержится больше белка, чем в ячмене, и так как Вайсбир по определению должен отличаться насыщенностью углекислотой, пена Вайсбира неизменно обладает отличными характеристиками и впечатляет своей высотой.
Похожие сорта пива:
Кристаллвайцен (кристально чистое пшеничное пиво), Дункельвайцен (темное пшеничное пиво), Вайценбок (пшеничный Бок), Вайцендоппельбок (пшеничный крепкий Бок, Вайценасйбок (пшеничный ледяной Бок), Русс

www.beermonsters.ru

В прежние времена все пиво было нефильтрованным. После естественного сбраживания в чане отфильтровать естественную взвесь клейковины пшеницы или солода и дрожжевого осадка было просто невозможно!

При современном развитии технологии возможно все, что угодно — но нефильтрованное пиво не исчезло, прочно закрепившись в традиционном пивоварении. Самое известное нефильтрованное производят в Бельгии и на юге Германии, прежде всего, подразумеваются немецкие Paulaner Hefe-Wiezen и «Францисканер», а также бельгийский «Хугарден», который ведет свою современную традицию всего-то с 1966 года. Впрочем, в строгом смысле нефильтрованное пиво сегодня скорее раритет — основную массу пива фильтруют, только менее «жестко», через крупные фильтры, оставляя лазейки для дающей заветную мутность взвеси и мелких частиц дрожжевых культур.


Фильтрация — это финальная стадия процесса производства пива. Ее суть — необходимость отделить дрожжи, взвешенные частицы белка и прочие излишки. Всемирно известный крупный пшеничный концерн Erdinger Kristallklar признает, что после первого брожения его продукт подвергается промежуточной фильтрации. Остальные массовые производители условно «нефильтрованного пива» не признают эту первичную очистку официально, но наверняка делают то же самое, оставляя ровно столько осадка, сколько нужно для сохранения мутного вида и характерного запаха. В строгом смысле, нефильтрованным пивом занимаются в сегодняшнем глобализированном мире скорее традиционные пивоварни, но никак не холдинг «Санинтербрю» или ОАО «Хайникен».

Нефильтрованное пивоОтрада пивного гурмана, мечтающего о подлинном нефильтрованном, — баварские пивоварни «Зайлерброй», «Вайсбирбрауэрай Хопф» (для которой пшеничные сорта — единственная специализация), монастырская пивоварня «Клостерброй Нойцелле», австрийская «Эггенбергер», бельгийские «брювери» «Хаахт», «Бланч де Брюсель», «Матер» и «Де Блок».


Неожиданно высок процент «зарубающихся» на нефильтрованном пивоварен в Великобритании. Там в последние десятилетия сформировалась особая культура микропивоварен, которые при небольшом объеме производства могут позволить себе всякого рода изыски. Такова пивоварня HogsBack из Тонхейма — в ее бутылках плотный дрожжевой налет можно найти на внутренней стороне пробки (если бутылка хранилась горизонтально) или на дне (при вертикальном хранении). Иногда это оказывается не просто осадок, а настоящий дрожжевой комок. Вот оно, настоящее нефильтрованное пиво, когда осадок не только не удален, но и продолжил свою собственную жизнь — уже в бутылке.

Что обычно подразумевает человек, заказывающий нефильтрованное в баре? Правильно, «Хугарден», «Балтику № 8», ну, или что-то похожее — жидкость мутно-белого цвета, с ароматами брожения… То есть, прежде всего, нефильтрованное пиво — это пиво пшеничное или белое, за счет все тех же крахмала и клейковины. В этом есть изрядная доля правды — «белое» пиво, как правило, редко фильтруется. Хотя нефильтрованным может быть с тем же успехом пиво не пшеничное, а солодовое — есть масса нефильтрованных британских элей с преобладанием хмеля во вкусе, к приготовлению которых пшеница не имеет никакого отношения.


И все-таки к слову «нефильтрованное» именно «пшеничное» — самая устойчивая потребительская ассоциация. Пшеничное пиво — это изначально пиво летнее, приготовляемое из излишков урожая на праздник по поводу окончания его, урожая, сбора. Кроме того, пшеничное — лучший жаждоутолитель. Wiesse, Wiezen — это немецкий термин для обозначения пшеничного пива, которое не будут фильтровать. Wit — так пишут в соседней Бельгии. Бельгийское пиво отличается от немецкого более пряным вкусом — часто в него добавляют корицу, цедру. Как уже было сказано «Хугарден» — самое раскрученное, но не единственное бельгийское нефильтрованное. Тем не менее, оно сослужило важную службу — привлекло интерес к полузабытым технологиям пивного производства и необычным вкусам, а ведь был момент — где-то в 70-х — когда, казалось, усредненные лагеры победили на территории всего земного шара.

Впрочем, для судьбы нефильтрованного пива куда важнее не исходное сырье, а тип дрожжей. Точнее, тип их брожения. Тут, чтобы вникнуть в нюансы, надо сосредоточиться. При «верховом» брожении дрожжи плавают на поверхности сбраживаемого пива. «Низовые» дрожжи к окончанию брожения тонут и собираются на дне емкости — но нас они интересуют меньше, поскольку активно бродят только при 8С, а попав в комнатную температуру, погибают за два-три дня. «Верховое» же брожение продолжается и при 20–25 С, так что если пиво верхового брожения отфильтровать только от грубых примесей, то оно будет продолжать бродить и в бутылке. Так что самое интересное нефильтрованное пиво получают именно «верховым брожением». Собственно, это и есть самый-самый древний способ производства пива из существующих — должно быть, так варили пиво еще древние египтяне. И до сих пор так варятся английские и ирландские эли, оттого и получаются они брутальнее и насыщеннее любого лагера. Однако, если пиво пастеризованное — то тут уж не до дрожжей. Какая разница — фильтрованное, нефильтрованное — все равно дрожжи при пастеризации умирают.

Для нефильтрованного пшеничного пива с дрожжами есть целый ритуал наливания в бокал — его смысл сводится к следующему: пиво должно демонстрировать в бокале максимальную мутность, но при этом пениться не чрезмерно (живые дрожжи способны давать слишком уж обильную белую шапку). Если пиво кажется поклоннику продукта недостаточно мутным, дрожжевой осадок на дне взбалтывают и выливают в бокал. Если же пенообразование происходит сверх всякой меры, то бокалы перед розливом можно слегка ополоснуть этим же пивом — при контакте с мокрыми стенками пиво будет пениться не так активно.

Кулинарное применение нефильтрованного пива весьма специфично — если речь идет действительно о нефильтрованном пиве. Живые дрожжи уместнее всего там, где жизнь буквально пузыриться — то есть в дрожжевом тесте. Живое — к живому, мертвое — к мертвому. Тесто на дрожжевом пиве получается особенно воздушным. Это хорошо для пирогов с тяжелой начинкой, для хлеба. Но еще более уместным такое свойство будет в тесте для кляра или темпуры, в нем хорошо запекать бельгийских или любых других устриц или черную или любую другую треску. И не стоит забывать о главном в гастрономии принципе — локальные связи прежде всего! Поэтому лучшим блюдом для кулинарного применения элей с дрожжевым осадком будет йоркширский пудинг.

Если Вы решитесь на собственное производство пива, то используйте для этого только качественную и очищенную питьевую воду, а преобрести воду питьевую оптом вы можете на сайте vsegdavoda.ru

 

www.foodcafe.ru

История пива Вайсбир

О том, кто придумал варить пиво можно почитать здесь. Однако речь сейчас пойдет не о создании пенного напитка, а о конкретном его виде – баварском белом пиве Weissbier.

В средние века название «Weissbier» применялось к любому пиву, которое получилось светлым. Это происходило потому что перевод этого слова с немецкого звучал дословно, как «белое пиво». И не имело значения, какой солод ложился в основу напитка – ячменный или пшеничный, и какая технология лежала в основе его приготовления.

В 16 веке, после указа герцогов Баварии Weissbier перестал быть единым белым пивом: ячменное пиво стали относить к лагерам (Шварцбиры, Дункельбиры, Мерцены и Октоберфесты), а пшеничное – к элям (Вайсе, Вайценбир, Хефевайцен).

С появлением светлых лагеров (Пильзенское, Баварский Хеллес), название «Weissbier» стало применяться только для пшеничных элей, независимо от их цвета (темный Вайценбир). Так «weiss» стал звучать не как «белый», а как «пшеница».

Темный Вайценбир - Этикетка

Сначала изготовление Weissbier было доступно только королевскому двору, а с 1798 года его разрешили варить любому монастырю или знатному господину. Однако в 19 веке, после изобретения холодильных установок (Карлом фон Линде), эли отошли на 2-й план, уступив место лагерам.

До середины 20 века, крайне непопулярный Weissbier варили только в Баварии. Однако в 60-х годах ситуация изменилась и пиво не только не канула в лету, но и стало крайне популярным. Сейчас Weissbier варят в каждом регионе Германии, и даже начался выпуск российского белого пива.

Характеристики пива Вайсбир

Несмотря на современное разнообразие белого пива, мы остановимся на описании классического варианта. Его характеристики соответствуют большинству марок пшеничного пива или присутствуют в его представителях в той или иной степени.

Внешний вид: цвет — от светло-соломенного до золотистого (2-6 SRM), в нефильтрованных сортах – с белесой матовой пеленой. Оттенки пива во многом зависят от солода (процентного содержания пшеницы). Пена во всех сорах — обильная, плотная, стойкая.

Вкус: округлый, не горький (8-15 IBU), скорее с легкой солодовой сладостью, привкус – бананово-гвоздичный. Хмель почти не ощутима или не ощутима вовсе.

Вайсбир

Запах: фруктов и хлеба, с легким налетом ванили и пряностей на заднем плане.

Особенности: в состав входят немецкие элевые дрожжи, которые формируют у пива привкус бананов и гвоздики; процент пшеничного солода доходит до 70-ти (но не менее 50%).

Начальная плотность: 1,044-1,052.

Конечная плотность: 1,010-1,014.

Экстрактивность начального сусла (спец. добавки, витамины, минералы, сахар): 14-16%

Содержание алкоголя: 4,3-5,6%. Однако есть и легкие сорта, с пониженным содержанием алкоголя (2,5%), приравнивающиеся к безалкогольным.

Действие на организм: освежает, бодрит.

Сорта и марки пшеничного пива

Белое пиво (Weissbier) давно стало синонимом множества названий, которые являются не более чем его разновидностями. Это:

  • Kristallweizen. Сорт легкого фильтрованного пива, которое перед розливом насыщают углекислотой. За внешний вид прозвано пшеничным шампанским. Представители – Paulaner, Erdinger, Franziskaner Weissbier Kristallklar и Liebenweiss Kristallklar;
  • Hefeweizen. Популярнейший сорт нефильтрованного пива, имеющий даже «темных» представителей — Дункельвайценов. Лучшие марки – Holsten Weissbier Grolsch, Premium Weizen, Erdinger Weissbier и Altmuller Hefe-Weissbier;
  • Witbier. Сорт легчайшего нефильтрованного пива изобретен католическими монахами. Поэтому в его составе можно обнаружить пряности и душистые травы. Традиционные представители — Grimbergen Blanche, Blanche de Bruxelles, Kronenbourg 1664 Blanc и Hoegaarden Witbier;

Однако не все сорта белого пива можно отнести к семейству Weissbier:

Американское белое пшеничное пиво

  • Berliner Weisse. Экзотический сорт кислого пива с содержанием алкоголя 2,5-3,7%. В его брожении, кроме дрожжей верхового брожения участвуют дикие дрожжи (Brettanomyces) и молочнокислые бактерии. Кроме того экстрактивность начального сусла в нем ниже 7-8%. Поэтому это пиво не соответствует стандартам баварского белого пива. Пьют данный алкоголь в основном с малиновым сиропом или в алкогольных миксах с шампанским-ликерами.
  • Российское пшеничное пиво. Это скорее лагер, чем эль. Кроме изменения в технологии брожения, российское пшеничное пиво не подвергается соложению, что не позволяет отнести его к обширной группе Однако неплохими представителями пшеничного пива в России являются белый «Бочкарев» и «Сладовар», «Сибирская корона» и «Хамовники», а также «Балтика»-восьмерка.
  • Американское пшеничное пиво. Этот эль также не является представителем семейства Weissbier. Его готовят с нарушением технологии, используя менее 50% пшеничного солода (как правило, 30-40%).
  • Bière Blanche/Witbier. Это крепкое (4,5-5%) белое пиво родом из Бельгии. В нем используется 40-45% пшеничного зерна (не солода), 50% ячменного солода и 5-10% овса. «Белых» представителей всего два — Bière blanche de Louvain и de Hoegaarden. В них часто вносят добавки в виде сборных хмелей, апельсиновой цедры и кориандра. Дображивает пиво в особых бутылях, укупоренных пробками из фарфора. Представители — Berliner Kindl Weisse и Schultheiss Berliner Weisse,

Традиции пития пива Вайсбир

Пиво белое из пшеницы принято пить свежим, так как выдержка делает его хуже.

  1. Правила хранения:
  • бутылки с пивом размещают вертикально;
  • место хранения должно быть прохладным, без доступа света.
  1. Температура подачи зависит от вида: Kristallweizen обычно охлаждают до 7-8°C, Hefeweizen – до 8-10°C. Температура других сортов чаще всего колеблется в этих пределах.
  2. Посуда:
  • классический Weissbier пьют из стаканов. Специальный Weissbier-бокал — высокий, суженный в середине, с широкой верхней частью и тяжелым дном (им принято чокаться);
  • Berliner Weisse подают по-разному. Сервировку в чашеобразных бокалах на ножке с сиропом и соломинкой называют Berliner Weisse mit Schuss; в высоком стакане с рюмкой тминной водки («прицепом») — Berliner Weisse mit Strippe.
  1. Как правильно наливать белое пиво:
  • чтобы пена не «убежала» через край, стакан нужно ополоснуть холодной водой и не высушивая его наливать пиво;
  • держать стакан под наклоном, наливая пиво;
  • одеть его на горлышко бутылки и резко перевернуть ее;
  • если хотите избежать мути, то выпейте пиво прямо из бутылки, не встряхивая ее;
  • если мутность вам не помеха, то перелейте в стакан 2/3 пива из бутылки, бутылку укупорьте и покатайте по столу, а затем быстро вылейте оставшееся в ней пиво в тот же стакан.

alkolife.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector