Кумыс это

КУМЫС(kымыз),традиц. напиток кочевников-скотоводов из кобыльего молока,полученный в результате молочно-кислого и спиртового брожения.В прошлом башкиры сбивали и держали К.в кожаной посуде.Позже стали использоваться долбленые липовые кадки (чиляки) и палки-мутовки с грибовидным основанием.Закваской служили старый К.или катык, разведенные водой; иногда добавляли козье молоко.Частое взбалтывание было одним из условий приготовления К.,обильная пена-признак готовности.Угощение К.предваряло и завершало гостевую трапезу.Кумысная посуда (кадочки,чаши,ковши) украшалась тонкой резьбой.Традиция изготовления К.сохраняется(см. Кумысолечение).Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.),который,описывая быт скифов,рассказывал,что любимым напитком этого народа был особый напиток,приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи-«Ипа.
й почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия,страдавшего мочекаменной болезнью.Русский путешественник академик П.С.Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал:«В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса,так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».Известный русский писатель С.Т. Аксаков,наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII- XIX веков,отметил огромное оздоровительное значение кумыса.«Весною,как только черноземная степь покроется свежей,ароматной,сочной растительностью,а кобылицы,отощавшие за зиму,нагуляют жир,во всех кошарах начинается приготовление кумыса,-писал он.-И все,кто может пить,от грудного младенца до дряхлого старика,пьют допьяна целительный,благодатный,богатырский напиток,и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости,полнотой одеваются осунувшиеся лица,румянцем покрываются бледнее щеки».Слава о кумысе и его свойствах особенно быстро распространялась в XIX веке.Первым врачом,описавшим кумысолечение,был Н.В.
стников.В трех словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека:«nutrit, roborat, etalterat — питает, укрепляет, обновляет».В результате его начинаний кумыс за несколько лет приобрел широкую известность не только в России,но и в соседних странах.В башкирские степи «на кумыс» приезжал великий русский писатель Л.Н. Толстой,его дружба с башкирами продолжалась около 20 лет.А.П. Чехов лечился кумысом в 1901 году в Андреевском санатории,ныне санаторий им. Чехова. Лит.: Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. Уфа, 1995. Кумыс — сложный продукт. По нормам, он должен храниться только в стеклянной посуде и не более 5 суток со дня упаковки. Хотя казахи, к примеру, любят пить напиток недельной и даже двухнедельной выдержки. Он пенится и пьянит не хуже шампанского. Но лечебные свойства сохраняет не дольше недели. Затем от повышенной кислотности погибают все полезные бактерии. Сейчас успешно проходит работа над созданием 19-дневного способа хранения кумыса без губительного для витаминов кипячения.полезный кумыс,которому не больше суток.кумыс (с 4 суток хранения) также обладает лечебными свойст­вами. лечит любые формы туберкулеза, заживляет раны, снимает гангрену.Недаром до 1942 г. его использовали вместо антибиотика в военных госпиталях.Выкармливают недоношенных младенцев, родившихся с весом менее полутора килограммов. Как приготовить кумыс. Рецепт казахской кухни http://cooking.kulichki.com/?act=knm&cat=knm_28&id=1951

Источник: touch.otvet.mail.ru

Кумыс


В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.


Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.


Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.


Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.


В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.


Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.


Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.


Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

  • 10 важных вопросов о молоке
  • Ацидофильные продукты

Источник: nmedik.org

Кумыс (от тюркского, казах. кымыз) — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого цвета, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком». По вкусу –  приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.

 

Сорта кумыса

В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний  и крепкий.

В слабом кумысе (односуточный, спирт – 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний – водянистый и нижний – более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.

В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная имульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.

Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт – 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.

 

Состав кумыса

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.

Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. Перевариваемого белка в литре кумыса имеется около 20г, что соответствует количеству белка 100г мякоти говядины средней упитанности. Важно отметить, что белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются.
В составе кумыса много дрожжей, а также витаминов:

— Тиамина (B1) – 203,4 мкг/л.

— Рибифлавина (B2) – 375,0 мкг/л.

— B12 – 2,1 мкг/л.

— Пантотеновой кислоты – 2010,0 мкг/л.

— Фолиевой кислоты – 265,0 мкг/л.

— Биотина – 1,2 мкг/л.

 

Лечебные свойства кумыса и применение кумыса

Полезность и лечебные свойства кумыса изучены, главным образом, после открытия первой кумысо-лечебницы Н. В. Постниковым в 1858 года. Именно Н.В.Постникову принадлежит заслуга в организации в 1858 г. кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями». Через год другой врач, Нефтель, в Оренбургском военном госпитале провел лечение кумысом 15 солдат, больных туберкулезом. Вскоре врачи признали кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против этой болезни. В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

— Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.

— Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

— Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

— Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.

— Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

— Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.

— Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.

Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

 

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного.  Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500-750-1000 мл/сутки. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81-1000 по Тернеру: соответственно по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи и дробными дозами 150-200 мл в течение 1-1,5 часа в суточной дозе 500-750 мл;

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101-1200 по Тернеру) по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125-250 мл 3 раза в день в теплом виде (18°-20°). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2-3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1-1,5 часа до приема пищи в дозе 50-100-200 мл 3-4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3-4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16-18-20 литров кумыса, продолжительность курса лечения – 20-24 дня.

Источник: www.soyle.kz

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484–424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя мѣстности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? Вѣдь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ мѣстностяхъ.

Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вмѣстѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ здѣсь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…

…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жалѣли, хорошо кормили и не изнуряли въ работѣ…»

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

О качестве кумыса

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.

Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):

«Различать эти отдѣльные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по стѣнкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то бѣлки осядутъ на стѣнкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумысѣ осадокъ будетъ ровный и крѣпко пристанетъ къ стеклу, стаканъ дѣлается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при крѣпком кумысѣ получается на стѣнкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».

Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».

Кумыс по ГОСТу

На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:

  • Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
  • Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
  • Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

  • Кислотность — не более 80 °Т.
  • Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
  • Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
  • Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.

Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1–107 КОЕ/см3, дрожжей — не менее 1–105 КОЕ/см3. В кумысе допускаются следы этилового спирта.

Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:

  • молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
  • закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

Ценное сырье

Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.

В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:

«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго оттѣнка, почти не оставляетъ осадка на стѣнкахъ стакана. Примѣсь козьяго молока дѣлаетъ цвѣтъ желтоватымъ; отъ коровьяго на днѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — бѣлые рыхлые комки, похожіе на пѣну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».

Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.

Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.

В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.

Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Состав богатырского напитка

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белковая копилка

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.

Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.

Витаминный заряд

Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8–10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.

По содержанию микроэлементов кобылье молоко и кумыс не уступают коровьему молоку, а по кобальту и меди превосходят его.

Лечебный жир

Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21–23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.

Углеводы жизни

По содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому молоку. Данный факт важен для получения полноценного кумыса, обладающего лечебными свойствами. В кобыльем молоке имеется много физиологически активных компонентов — иммуноглобулинов, лактоферрина, миелопероксидазы, лизоцима, нуклеазы, комплемента и др.

По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Лечебные свойства кумыса

Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484–424 гг. до н. э.).

Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254–1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».

Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».

Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».

Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».

Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания… Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»

Основоположники кумысолечения

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.

Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».

С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4–6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

  • Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
  • Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
  • Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
  • Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
  • Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
  • Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
  • Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
  • Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200–250 мл за 20–30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500–750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250–300 мл за 40–60 минут до еды, 750–1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20–25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1–1,5 часа до приема пищи 125– 250 мл 3–4 раза в день в теплом виде (18–20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20–30 минут до еды 125–250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100–150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.

// ПД

Источник: praktik-dietolog.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector