Коньяк состав по госту

Коньяк считается благородным напитком, который носит название небольшого городка Франции, где впервые его придумали и изготовили. Данный напиток относится к спиртным. Получают его в результате перегонки вин из белого винограда определенных сортов, который потом выдерживается в бочках, сделанных из дуба. Коньяк имеет свой особенный химический состав. Если придерживаться всей технологии изготовления, то этот напиток получается высоко качества и очень ароматный.

Описание

Бокал коньяка

Коньяк был назван в честь городка, который расположился во Франции, где в 12 столетии были созданы первые крупные посадки винограда. Сначала производилось исключительно вино из винограда, которое развозилось потом по всей северной части Европы.

Из-за того, что вино при длительной транспортировке меняло свои качества, пришлось придумывать новые технологии, которые позволяли вырабатывать винный дистиллят. Он позволял вину не менять при перевозке свои свойства, которые так ценились покупателями.


Также дистиллят обладал более качественным и насыщенным запахом, а транспортировка была намного экономичнее. Его перевозили в бочках, сделанных из дуба, которые улучшали вкусовые качества продукта. Также дистиллят после выдержки в таких емкостях был пригоден к употреблению и не требовал при этом какого-либо разбавления. Только в 19 столетии в этом небольшом французском городке его стали разливать по стеклянным бутылкам, а сорта винограда, которые использовались при производстве, стали более популярными и их стали выращивать в большем количестве.

В настоящее время данный ароматный напиток производится не только во Франции, но и во многих других странах, которые  ценят этот напиток. Там также стараются использовать такой же состав.

Только коньяк в странах Европы больше известен под названием «бренди».Бренди

Чтобы производить качественный коньяк необходимо, чтобы не только состав был правильным, но и:

  1. Обязательно использовать сорта белого винограда, собирать который рекомендуется не раньше, чем в середине октября.
  2. После того как сбор винограда подходит к концу, урожай необходимо отжать для получения виноградного сока.

  3. Затем сок отправляют на трехнедельный процесс распада органических веществ под влиянием ферментов, и только потом на перегонку. Французским законодательством запрещено при производстве использовать такие компоненты, как сахар и сульфат.
  4. После перегонки получается жидкая смесь, крепость которой составляет от 70%. Ее необходимо хранить в бочках, сделанных из качественного дуба, чтобы в итоге получить настоящий качественный напиток.
  5. Выдержка в дубовых бочонках длится не меньше 2,6 лет.

Если напиток был изготовлен в соответствии со всеми нормами и состав без каких-либо добавок, то будет иметь прозрачность без примесей и включений.

Плотность готового напитка маслянистая. Крепость настоящего ароматного французского напитка должна быть не меньше 41%.

Коньяк имеет категории, которые зависят от его возраста:
Хороший коньяк

  1. Три года – «три звезды».
  2. Четыре года – «четыре звезды».
  3. Пять лет – «пять звезд».
  4. Шесть лет – «шесть звезд».

Если напиток марочный, то на этикетке пишется аббревиатура – КВ, КВВК, КС.

Коньяк рекомендуется пить при комнатной температуре. Когда пьете данный напиток, то лучше использовать специальные бокалы, которые помогает согревать коньяк теплом собственных рук.

Французы советуют пить столь ароматный напиток с шоколадом, яблоком или орехами. Лимон считается худшей закуской, которая способна перебить вкус.

Состав, польза, противопоказания


В состав столь оригинального напитка входят:
Бутылка коньяка

  • Этил.
  • Органические вещества, которые проявляют кислотные свойства.
  • Этиловый эфир, разных типов.
  • Порошок из коры дуба и группа разнообразных растворимых веществ ароматического ряда.

Данный напиток может повлиять на человеческий организм  с положительной стороны, если пить его в меру, а также если будет качественный продукт. Также положительные свойства напитка проявляются в том, что он имеет особенный химический состав.

Порошок из коры дуба улучшает усвояемость витамина С, а  дубильные вещества способны оказать противовоспалительные действия.

Коньяк может:Мужчина у врача

  1. Расширить кровеносные сосуды.
  2. Понизить давление в артериях и сосудах.
  3. Повысить аппетит.
  4. Снять спазмы желудка.
  5. Избавить от простуды в сочетании с медом и лимоном.
  6. Усиливает защитные функции организма в сочетании с черным чаем.

Лечение таким напитком должно быть разумным и только после консультации со специалистом, ведь не всегда можно потреблять алкоголь. Бывают такие ситуации, что даже 50 мл алкоголя могут убить. Поэтому пить напитки необходимо правильно и не думать, что они безобидны в небольших количествах каждый день.

Если у пациента нет противопоказаний, которые касаются здоровья, то специалисты рекомендуют ежедневно выпивать не более 30 г коньяка, но только качественного. Также нельзя пить данный напиток вперемешку с другими напитками. Необходимо запомнить, что коньяк противопоказан лицам, у которых есть сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, и если пациент склонен к алкоголизму.

Как бы там ни было, пить данный напиток необходимо в разумных количествах и с умом. Не стоит злоупотреблять никаким алкоголем, так как это может привести к нежелательным последствиям со здоровьем и самочувствием.

alcogolizm.com

1 Область применения

    1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на российские коньяки (далее — коньяки).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, — в 5.1.5, 5.1.7, требования к качеству продукта — в 5.1.3, 5.1.4, требования к маркировке — в 5.4.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота моногидрат лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов
ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов


ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия
ГОСТ Р 51299-99 Экстракты дубовые. Технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы


Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
коньяк: Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет;
колер карамельный: Продукт термической обработки сахара-песка.

4 Классификация


4.1 В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:
— коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
— коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
— коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
— коньяк выдержанный "КВ" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
— коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
— коньяк старый "КС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
— коньяк очень старый "ОС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

4.2 Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках [1], дубовых бутах [2] или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой [3]. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.
Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

4.3 Коньяки группы "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.


4.4 Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

4.5 К коллекционным коньякам относят коньяки групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС", дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

4.6 В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на:
— коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);
— коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Коньяки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретного наименования коньяка в установленном порядке.

5.1.2 При производстве коньяков выдержанные коньячные спирты одного или разного возраста купажируют с целью обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка.

5.1.3 Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка

Цвет

От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком

Вкус и букет

Характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха

5.1.4 Коньяки по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателей для коньяков

трехлетних

четырех- летних

пятилетних

"КB"

"КBBК"

"КС"

"ОС"

Объемная доля этилового спирта, %

40,0

40,0

40,0-42,0

40,0-42,0

40,0-45,0

40,0-45,0

40,0-45,0

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 />

7,0-15,0

7,0-15,0

7,0-15,0

7,0-12,0

7,0-20,0

7,0-20,0

7,0-20,0

Массовая концентрация железа, мг/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 />, не более

1,5

Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

170,0-500,0

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

5,0-50,0

Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

50,0-270,0

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

20,0-200,0

60,0-200,0

Примечание — Допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка:
— по массовой концентрации сахаров ±2,0 г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л);
— по объемной доле этилового спирта в бутылках ±0,3%, в обработанных коньяках — от минус 0,1 до плюс 0,3%;
— по массовой концентрации железа верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,3 мг/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (мг/л)."

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1.5 Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л), верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л).

5.1.6 Коньяки готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования.

5.1.7 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Требования к сырью и материалам
Для приготовления коньяков применяют следующее сырье:
— спирты коньячные отечественные или импортные, выдержанные не менее 3 лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— сахар-рафинад по ГОСТ 22;
— колер карамельный;
— воду питьевую по [5], [6] с жесткостью 0,36 моль/мКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> для умягченной воды и до 1,0 моль/мКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> для естественной неумягченной воды;
— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908.
При производстве коньяков используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.1 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных материалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5.3 Упаковка

5.3.1 Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1 и ГОСТ 10117.2, сувенирные хрустальные, керамические и стеклянные сосуды других форм и размеров по нормативному документу.

5.3.2 Розлив коньяков в бутылки производят по объему или по уровню.
Полноту налива определяют по ГОСТ 23943.
Особенности упаковки в другую потребительскую тару должны быть предусмотрены технологическими инструкциями по розливу коньяков, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2.1 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение номинального объема продукта, должны быть установлены в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2.2 (Исключен, Изм. N 1).

5.3.3 Бутылки с коньяками укупоривают укупорочными средствами, разрешенными в установленном порядке для контакта с данным видом продукта и обеспечивающими герметичность укупоривания.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.4 Бутылки с коньяками укладывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продукции.
Упаковывание бутылок с коньяками для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

5.3.5 Коньяки, отгружаемые для розлива на другие предприятия, разливают в емкости, разрешенные в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.
В бочках с коньяками, предназначенными для транспортирования, должно быть 1% — 2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркирование каждой единицы потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:
— наименование коньяка;
— наименование и местонахождение изготовителя (Россия и юридический адрес) и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства;
— дату розлива;

— объем;
— товарный знак изготовителя (при наличии);

— объемную долю этилового спирта (% об.);
— условия хранения;
— средний возраст коньячных спиртов;
— обозначение настоящего стандарта;
— штриховой код продукта (при наличии);
— информацию о подтверждении соответствия.
Для коньяков, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: "Только для продажи в магазине беспошлинной торговли".
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2 Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

На ящиках наносят дополнительные обозначения:
— наименование и адрес предприятия-изготовителя;
— наименование коньяка;
— количество бутылок;
— вместимость бутылок, л.

5.4.3 Маркирование бочек и других емкостей производят по ГОСТ 14192 с указанием:
— наименования и адреса предприятия-изготовителя;
— наименования продукта;
— массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
— номера бочки или другой емкости.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в коньяках осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.

7.2 Методы анализа — по ГОСТ 12280, ГОСТ 13192, ГОСТ 13194, ГОСТ 13195, ГОСТ 14138, ГОСТ 14139, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51653, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, радионуклиды по [7], [8], [9].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование коньяков, разлитых в бутылки, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте каждого вида, при соблюдении температурных условий, указанных в 8.4.

8.2 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с данным видом продукта, или иметь другие защитные покрытия или изготовлены из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.3 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия для розлива или для промпереработки, хранят в таре, разрешенной в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.2, 8.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.4 Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] ТУ 10.24.15-90 Бочки деревянные для вин и коньяков
[2] ТУ 10.24.30-90 Буты винные
[3] ТУ 10.24.14-90 Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк

[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных источников питьевого водоснабжения. Контроль качества
[6] СанПиН 2.1.4.1175-2002 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников
[7] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
[8] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
[9] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89
(Измененная редакция, Изм. N 1).

TechHap.ru: Библиотека ГОСТов и нормативных документов

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД «Продукция России»
www.gostinfo.ru

ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система «Опасные товары»
www.sinatra-gost.ru

www.food24news.ru

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк – это крепкий напиток спиртуозностью 40-57 % об., который готовится из спирта, полученного путём перегонки сухих белых виноматериалов и выдержанного много лет в контакте с древесиной дуба.

Обладая ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком.

Виноградная водка (прототип коньяка) была известна с древнейших времен, однако до средних веков она не выходила за рамки индивидуального приготовления и потребления. Промышленное ее производство началось в 15 в., а производство коньяка — в середине 17 в. во Франции в департаменте Шаранта в районе города Коньяк. Виноградная водка только этого района стала именоваться коньяком. Защита марки «коньяк» в борьбе с конкурентами стала важнейшей задачей виноделов Шарантского департамента, и они добились принятия закона, запрещающего всем другим производителям называть «коньяком» свои напитки, если даже соблюдалась вся технология его производства (решение Парижской конвенции 1864 г.). До 1990 г. нашей страной не была подписана конвенция по коньяку, и потому на внутреннем рынке все крепкие напитки, производимые по «Основным правилам производства коньяков», назывались «коньяками». В настоящее время в соответствии с международной конвенцией, подписанной и нашей страной, все коньяки должны быть переименованы. По существующим в мире традициям названия вин и коньяков обычно связывают с районом их производства, особенностью технологии или с историческими фактами. В этой связи для переименования коньяков, производимых, например, на Дону подходят следующие названия: для ординарных (срок выдержки до 5 лет) — напиток крепкий «ЕРМАК»; для марочных (срок выдержки 7 лет и более) —«ДОН» и др.

Датой основания коньячного производства в России считается 1881 г. Основателем его был промышленник Д. 3. Сараджишвили (Сараджев), который развернул коньячное производство на Кавказе (в Тбилиси, Ереване, Кизляре), а с 1886 г. — в Калараше (Бесарабия). Центральный склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов.

Технологией коньячного производства предусмотрен подбор сортов винограда и районов их произрастания, приготовления виноматериалов, перегонка (перекурка) их на коньячный спирт, выдержка спиртов в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с погруженной дубовой клепкой от 3 до 15 лет и более в зависимости от марки коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного сиропа и колера; обработка купажа холодом, а при необходимости — оклеивающими веществами (бентонитом, желатином или яичным белком), фильтрация, выдержка в течение 3 месяцев для ординарных и 9, 12 месяцев — для марочных коньяков; расфасовка в бутылки, оформление соответствующими этикетками, кольеретками и реализация.

Сорта винограда и районы их произрастания

Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин.

Сортимент винограда для коньячного производства в значительной степени сложился исторически исходя из экономических соображений и качества продукции. Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин. Во Франции наиболее подходящими и распространёнными сортами являются Сент-Эмилион, Коломбар, Уни-блан. Очень долгое время использовался сорт Фоль-бланш.

В нашей стране проведена большая работа по выявлению сортов винограда и районов их возделывания для производства хороших коньяков. Так, в Армении коньячные виноматериалы готовят в основном из местных сортов — Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени и др. В Грузии для коньячного производства используют в основном сорт Ркацители. На Украине и в Молдове — Алиготе, Плавай, Ркацители, Фетяска и др.

В России коньячное производство исторически было сосредоточено в Дагестане. Здесь коньячные виноматериалы вырабатывали из сортов Кизлярский черный, Алый терский, Нарма, а в настоящее время — Ркацители и др. За последние 30 лет коньячное производство получило развитие во всех виноградарских зонах России. Так, в 1989 г. в России произведено 2,8 млн. дал коньяка, в том числе по регионам: Дагестан — 2,0, Краснодарский кран — 0,4, Чечено-Ингушетия — 0,15, Ставропольский край — 0,1, Ростовская обл. — 0,1, Кабардино-Балкария — 0,05 млн дал.

Однако, за последние 15-20 лет сырьевая база большинства районов коньячного производства претерпела серьёзные изменения. Значительно сократились площади виноградников, некоторых сортов практически не осталось. Поэтому вопрос о подборе новых высокопродуктивных сортов винограда остаётся актуальным в настоящее время. Такие работы успешно проводятся в Грузии, Армении, Молдове, Российской Федерации. Долгое время в основу подбора сортов винограда и их районирования были положены такие показатели как кислотность, сахаристость и урожайность, в то время как сортовым особенностям уделялось недостаточное внимание.

Необходимость накопления в винограде больших количеств титруемых кислот связывают с образованием во время перегонки вина ряда веществ, в особенности сложных эфиров, лактонов, участвующих в сложении букета коньяка. С другой стороны, высокая кислотность необходима для обеспечения сохранности виноматериалов до перегонки, так как она снижает возможность бактериальных заболеваний и заменяет частично сернистый ангидрид, применение которого, как известно, запрещено. Однако не следует руководствоваться только данным показателем при выборе сырья для выработки коньячных виноматериалов, так как он не является определяющим хотя бы потому, что чрезмерное увлечение повышенной кислотностью приводит к преждевременному сбору винограда, до наступления физиологической зрелости, что непременно сказывается на качестве коньячных спиртов и их выходе.

Многочисленные исследования зарубежных и отечественных учёных доказывают, что основными критериями качества винограда, как сырья для коньячного производства, являются ароматические вещества (летучие компоненты), содержащиеся в ягоде. Из всех веществ, входящих в состав ягоды, только ароматические вещества переходят в коньячный спирт без особых изменений свойств и участвуют в формировании качества коньяков. Отличие сортов винограда между собой, а также винограда от других плодов и ягод, связано с качественным составом и количественным содержанием отдельных компонентов ароматического комплекса.

По мнению Rapp A., одним из важнейших показателей качества вина, является аромат. Он обусловлен ароматическими веществами различного класса: спирты, альдегиды, эфиры, ацетали, амины.

Результаты исследований различных учёных подтверждают тот факт, что сохранение сортового аромата винограда находится в прямой зависимости от степени его созревания. Практика показала, что период полной зрелости винограда длится неделю, после чего ягоды начинают перезревать, в результате интрамолекулярного дыхания количество сахара снижается, также уменьшается титруемая кислотность. Установлено, что при перегонке виноматериалов, приготовленных из перезревшего винограда, спирты получаются низкого качества, негармоничные и без аромата.

Из вышеизложенного следует ещё одно условие: урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной нагрузки на кусты. При низкой урожайности происходит перезревание ягод и, кроме того, окисление аскорбиновой кислоты и ароматических веществ.

По данным Малтабара В. М.,, ароматические вещества большинства европейских сортов, идущих на производство коньяка, переходят в дистиллят, положительно влияют на его аромат и вкус, в то время как ароматические вещества гибридных сортов отрицательно сказываются на качестве готового продукта (придают специфические тона, несвойственные коньяку). Речь идёт, прежде всего, о таком веществе как метиловый эфир антраниловой кислоты, которое было обнаружено ещё Повером Ф. и Скотом Р. в 1921г. Затем Салли И. и Вильсон Д. (1926 г.) нашли его в винограде сорта Конкорд (Vitis Labrusca). Даже незначительное содержание этого эфира (от 1 до 3 мг/кг) придаёт винограду специфический привкус и аромат. Впоследствии и другими учёными подтверждался факт, о содержании метилантранилата в винограде вида V. Labrusca.

Гаина Б. С., Григоровский Ю. Н., исследуя ароматические вещества новых сортов винограда межвидового происхождения, также установили, что при содержании в соке и вине более 2-3 мг/дм3 метилантранилата, проявляется гибридный тон. Они также установили, что полное отсутствие 2,5-диметил-4-метокси-2,3-дигидро-3-фуранона лишает вино так называемого «лисьего» привкуса.

Для уменьшения гибридного тона, многими учёными были предложены некоторые технологические приёмы. Так, Нилов В. И. и Малтабар В. М. рекомендовали собирать виноград при некотором перезревании, когда происходит разрушение эфирных масел. Охременко Н. С. и Валуйко Г. Г. испытывали для этой цели брожение при повышенных температурах (до 36-37 о С). Малтабар В. М. добился улучшения качества коньячных спиртов из гибридных виноматериалов, путём большего отъёма (до 3%) головной фракции при перегонке. Човик проводил брожение сусла гибридных сортов в присутствии выжимок европейских сортов винограда (70-80 кг выжимок на 1000 кг винограда), а Нилов Р.В. – ту же операцию осуществлял на листьях европейских сортов.

mirznanii.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector